信州そば・・・手打ち二八そば「練り」

「練り」

そばの「くくり」ができて、練りの作業

に入ります。

 

練りはそば粉の粘りを引きだす工程で

この作業に入る前に、必ず手を洗って

ください。

 

手や指について固まった粉が、異物や

ゴミの様になって練り込まれてしまう

からです。

 

そば玉を右手のひらで上から練り込む

ように、つぶしていきます。

 

このとき腕の力に頼らずに体重をのせて

いきます。

 

練りつぶした所を内側に曲げ入れ、全体

を左回転させながら、再度右手のひらで

練り込んでいきます。

 

この動作を繰り返していきます。

 

「菊練り」

内側に練り込みを繰り返しいくと

そばの中の空気が押し出され、

表面に菊の花びら模様ができます。

これが「菊練り」です。

 

両手で包み込むようにすると、

表面がしっとりしてつやが出てきます。

 

これで「菊練り」が完了です。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留