そば打ちの【質問・疑問】に【お答え】します。

 

【質問・疑問】

そばの水回しを終えて、くくりをして

そばの練りをしてもかたくまとまらない

で割れてしまいます。

 

 

【お答え】

加水不足の状態です。

 

この段階ですと、練り直していく事ができます

もう一度手で、ちぎって分け・加水をしながら、

練り込みます。

 

しかしこのような場合はよろしくありません。

くくりの状態で、加水の量を判断するのです。

 

ともすると今度は、加水し過ぎて柔らかく

なってしまう。

 

そば粉と水の分量を計量して行うことです。

湿度も関連しますが、気温の違いで加水率

が大きく変わります。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留