そば打ちの【質問・疑問】に【お答え】します。

【質問・疑問】

「湯ごね」・湯練りと水練りがありますが、

違いはなんですか？

 

【お答え】

そば粉や小麦粉の中にある、デンプン質や

タンパク質をどの様に利用するかです？

 

（湯練り）

湯練りはデンプン質を糊化(こか)粘りを

だすことにより繋ぎの役割をします。

 

「さらしなそば」・「御膳そば」と言われる

そば粉は、デンプン質のため（湯練り）

をして、繋ぎの役割をさせます。

これを「友ツナギ」と呼びます。

 

（水練り）

タンパク質の成分から、グルテンを

引きだして粘性を持たせます。

 

「うどん」小麦粉の中にあるグルテンを

利用し、熟成や発酵をさせます。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留