『蕎麦が繋がらない時は』

【割り粉】

蕎麦に混ぜる小麦粉のことを「割り粉」

と言います。

 

どのような小麦粉が良いか云いますと、

うどんにしても美味しい小麦粉良いという

ことになりますが・・・？

作り手によっては、必ずしもうどん用の

美味しい小麦粉が「割り粉」として最適とは

言えないと言いますが・・・？

 

一般的には、「蕎麦は繋がらないものだから、

繋げる力の強いものが良い」とか、蕎麦は黒い

ものだから、「小麦粉は真っ白い一等粉の必要はない」

という方もいます。

 

歴史から見ますと、蕎麦は貴重な小麦粉の

増量材として、蕎麦粉が入れられたことが

ありました。

 

蕎麦もうどんも日本の古来の食品ですので、

使われた小麦粉は日本産のうどんと共通のもの

であるでしょう。

 

そうであるならば、美味しいうどんができる

小麦粉のほうが良いことになるでしょう！！

 

割る分量は、蕎麦粉の容量を基準として計るのです。

重量比率ではありません。

 

混合比率は

「二八」蕎麦粉四杯・小麦粉一杯

「七三」蕎麦粉2杯・小麦粉一杯

「五五」蕎麦粉一杯・小麦粉一杯

「逆の七三」「逆の二八」

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留