4段・①-6【そば打ちと日本料理の職人養成所】《捏ねる》作り方

『蕎麦が繋がらない時は』

【割り粉】

蕎麦に混ぜる小麦粉のことを「割り粉」

と言います。

 

どのような小麦粉が良いか云いますと、

うどんにしても美味しい小麦粉良いという

ことになりますが・・・?

作り手によっては、必ずしもうどん用の

美味しい小麦粉が「割り粉」として最適とは

言えないと言いますが・・・?

 

一般的には、「蕎麦は繋がらないものだから、

繋げる力の強いものが良い」とか、蕎麦は黒い

ものだから、「小麦粉は真っ白い一等粉の必要はない」

という方もいます。

 

歴史から見ますと、蕎麦は貴重な小麦粉の

増量材として、蕎麦粉が入れられたことが

ありました。

 

蕎麦もうどんも日本の古来の食品ですので、

使われた小麦粉は日本産のうどんと共通のもの

であるでしょう。

 

そうであるならば、美味しいうどんができる

小麦粉のほうが良いことになるでしょう!!

 

割る分量は、蕎麦粉の容量を基準として計るのです。

重量比率ではありません。

 

混合比率は

「二八」蕎麦粉四杯・小麦粉一杯

「七三」蕎麦粉2杯・小麦粉一杯

「五五」蕎麦粉一杯・小麦粉一杯

「逆の七三」「逆の二八」

https://www.jittome-academy.jp/

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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