第4段・①-5【そば打ちと日本料理の職人養成所】《捏ねる》作り方

『蕎麦が繋がらない時は』

蕎麦は時間が経つと切れるものであります。

 

「後で切れるのを防ぐために、つなぎを入れる」

“つなぎ“も産地や地域の中で様々あり

ますが、”つなぎ”の中で一番普及して

いるのが小麦粉です。

 

小麦粉を入れると、後で切れるのを防ぐ

だけではなく、初めから繋げやすくして

くれます。

 

このために小麦粉をつなぎに入れなくては、

蕎麦が繋がらないようになります。

 

どうにもしようのない蕎麦粉に、半分以上

の小麦粉を混ぜれば、水回しをしなくても、

蕎麦になります。

 

小麦粉をたくさん混ぜると、正しい蕎麦

作りをしなくても「蕎麦の格好」をした

ものになります。

 

出来上がったものは、蕎麦でもないし、

美味しいうどんの作り方をしていない、

蕎麦の形をしている食品なのでしょう!

 

蕎麦とうどんは作り方が異なるため、

小麦粉をたくさんいれては、どちらとも

云えないものになります。

 

なので、せめても「二八」くらいに

留めて置くのが、蕎麦の性質を生かす

限度でしょうか?

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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