第4段・①－4【そば打ちと日本料理の職人養成所】《捏ねる》作り方

『基本は水の入れ方なのです』

蕎麦粉と小麦粉の性質の違いにより水の入れ方

が違います。

蕎麦粉のタンパク質は、水に触れるとすぐに溶け、

膜のような防波堤を作り、水を浸み込ませない

ようにする性質あるのだそうです。

 

• 蕎麦を捏ねる時、一度に加水すると水を大量

にとらえた部分と、乾いた部分が出来、均一に

ならないため、延ばしたときキズになり割れる

原因で切れてしまします。

 

• 小麦粉は、水が浸み込むので少しくらいの

まだらな部分があっても、時間の経過で均一

になってしまいます。

うどんは捏ねてから寝かすと云うのです。

 

蕎麦は一度に水を入れてはいけません。

最初に三分の二ほどを入れ、両手の指先で切る

ように塊をほぐし、両手の平でやさしく粉同士

を擦りあわせて、全体が“粟粉“のような状態

にします。

 

残りの三分の二を同じ要領で入れますと、

「小豆粒」のようになります。

 

※「小豆粒」のような状態を≪ドウ≫と呼ぶ

こと「英語」があります。

 

水は残っていますが、これを使い切るか、

入れないかは、≪ドウ≫の少量を片手にとり

軽く握りしめてみる。

 

しっとりと固まり、形がくずれなければ、

加水は十分でしょう。

 

パラついたり、バサバサ感があるならば、

「振り水」のように直接、加水せずに全体に

振り掛けます。

 

※≪ドウ≫を握りしめて、ベッタリとするよう

では、水の入れ過ぎで後から蕎麦粉を足して、

堅さを調節しようとしてはいけません。

 

※玄人は『キラズ玉』と呼びます。

「切らずに」捨てるからです、蕎麦粉の性質

で述べたように後からの蕎麦粉は水がもらえずに

乾いたままで、固まりのなかで粘りがでない

ため切れてしまい、繋がらない原因になります。

 

あらかじめ「切らずに」捨てた方が良いと

いうことになるからです。

 

「切らず玉」を万一作りあげても、茹で揚げても

歯切れの悪い蕎麦になります。

 

それは「ナマ」の粉が残るためです。

加水は最後の一滴まで慎重にすることです。

 

しっとりとした≪ドウ≫がうまくできれば、

蕎麦作りの90パーセントは成功したようで

あります。

蕎麦店では、ここまでの工程を「水回し」と

いいます。

 

うどんの加水は、一度に入れても構わないです。

 

少しくらい粉っぽい部分があっても、寝かして

いるうちに解消します。

 

蕎麦の美味しさは、「水回し」と「くくり」で

ほぼ決まりです。

 

『木鉢3年・延し3月・包丁3日』と呼ばれる

“所以“です。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留