第4段・①-3【そば打ちと日本料理の職人養成所】《捏ねる》作り方

『基本は水の入れ方なのです』

 

《蕎麦・うどんを捏ねるには・・》

蕎麦・うどんを捏ねるためには、

蕎麦粉・小麦粉と水を混ぜ合わせることですが、

その時、容器に粉と水はどちらを先に入れて

置くか?

考えたことがあるでしょうか!!

 

  • 「容器に先に粉を入れ、水を加えて混ぜる方法」
  • 「容器に先に水を入れ、粉を加えて混ぜる方法」

 

洋食のコックさん達の大半は、後者の方法を

取りますが、蕎麦・うどんは必ず先に粉を

入れ上から水を加えます。

 

「蕎麦がき」を作るときは、水に蕎麦粉を

くわえる方法のほうが、“ママコ”を

つくらないで済みます。

 

今回は“蕎麦がき“や“すいとん”を作る話

ではないので、粉に水を加える方法を取ります。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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