第4段・①-2【そば打ちと日本料理の職人養成所】《捏ねる》作り方
『木鉢3年・延し3か月・包丁3日』
《捏ねる》作り方
昨日の続きですが!!
蕎麦打ちを始めたばかりの人は、延ばしや包丁
の方が難しくて木鉢の作業は少しすれば、
出来るようになると感じるようになると思います。
『木鉢3年・延し3か月・包丁3日』⇒
⇒『包丁3年・延し3か月・木鉢3日』
逆ではないか?と思われるかもしれません。
しかし、蕎麦打ちは前段階の作業がうまく
出来ていないと、後の作業が出来ません。
“延ばし”や“包丁”での挽回をすることが
出来ないのです。
いくら包丁が上手でも、“木鉢”の作業をおろそか
にしては、包丁での挽回は出来ないのです。
段階を追うことが重要です、“木鉢”の奥が
深いと思います。
季節によって、湿度や温度、蕎麦粉によって
毎回感触が変わり水加減の調整、練り具合、
蕎麦粉の種類や割粉などにより、変わります。
蕎麦打ちを初めて3年で木鉢が出来るようになり、
延ばしのスタートから3か月で、延ばしができる
ようになり、さらに3日もすれば包丁が出来る
ようになる、と云う意味ではないでしょうか!!
https://www.jittome-academy.jp/
https://www.maruyama-jittome.com/
信州そば手打専科・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専任講師・丸山実留