『木鉢3年・延し3か月・包丁3日』

《捏ねる》作り方

蕎麦打ちは昔から

「木鉢3年・延ばし3ヶ月・包丁3日」

という口伝があります。

 

蕎麦打ちはおおまかに分けて3段階あり、

蕎麦粉を麺にすることを蕎麦打ちといいます。

 

１、「水回し」または「木鉢」

蕎麦粉に水を加えて団子状にする作業をいいます。

 

「水回し」または「木鉢」・・木鉢は木で出来た

大きなボウルで捏ねるので「木鉢」といいます。

 

蕎麦粉の一粒一粒に水を回す必要があるので、

「水回し」といい、団子状にします。

 

２「延ばし」

団子状になったのを、薄いシートのように

延ばすことを「延ばし」といいます。

 

３、「切り」または「包丁」

シート状の生地を畳、包丁で切り麺状にする

ことを「切り」または「包丁」といいます。

 

蕎麦打ちをやったことや、見たことのある人は、

麺棒や包丁のほうが難しく、一見単純に見える

木鉢の作業の方が簡単に見えるかもしれません。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留