第4段・①-1【そば打ちと日本料理の職人養成所】《捏ねる》作り方

『木鉢3年・延し3か月・包丁3日』

《捏ねる》作り方

蕎麦打ちは昔から

「木鉢3年・延ばし3ヶ月・包丁3日」

という口伝があります。

 

蕎麦打ちはおおまかに分けて3段階あり、

蕎麦粉を麺にすることを蕎麦打ちといいます。

 

1、「水回し」または「木鉢」

蕎麦粉に水を加えて団子状にする作業をいいます。

 

「水回し」または「木鉢」・・木鉢は木で出来た

大きなボウルで捏ねるので「木鉢」といいます。

 

蕎麦粉の一粒一粒に水を回す必要があるので、

「水回し」といい、団子状にします。

 

2「延ばし」

団子状になったのを、薄いシートのように

延ばすことを「延ばし」といいます。

 

3、「切り」または「包丁」

シート状の生地を畳、包丁で切り麺状にする

ことを「切り」または「包丁」といいます。

 

蕎麦打ちをやったことや、見たことのある人は、

麺棒や包丁のほうが難しく、一見単純に見える

木鉢の作業の方が簡単に見えるかもしれません。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

Follow me!

まずは一日入門コースをお試しください

蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。
受講者様の状況やご希望に合わせて指導を行うため、完全予約・少人数制にて承ります。
講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。
一日入門コース