第3段・①-9《蕎麦粉》『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《蕎麦粉》について

【宵ごね】

うどんは捏ねてから、「熟成」が必要になります。

 

“ねかし”の時間が気温により、左右され夏場

と冬場では大きな差がでます。

 

当日捏ねていたのでは間に合わないので、

前日のうちに捏ねておくので“宵ごね”になる

のである。

 

【包丁下】

「切りたての蕎麦」を表します。

包丁の下にまだあることを指します、

“切りたて”といえば新鮮であるように聞こえ

ますが、水回しがまだ不十分であるものは、

直ぐに茹でますと蕎麦が湯の中に沈まないで、

浮いてしまい美味く茹でることが出来ません。

 

【メッシュ】

篩の目、の網目の大きさを云います。

一インチの幅を幾つに切るかで、表示されます。

 

絹糸や針金などで区切るので穴の大きさは、

一定ではありません。

 

【グルテン】

小麦粉に含まれるたんぱく質で水に溶けずに、

水が入ると化学反応を起こして粘り気を生み

出します。

 

麩の材料にもなり、麺線のなかに平均に分布

すれば、澱粉を包み込んで繋げる力になります。

 

【糊化】

アルファー化と同じ意味です、澱粉が加熱

されると隙間に水が浸透して消化吸収が可能に

なります。

 

殆どの澱粉は粒子が大きいため“糊化”しないと、

人間は吸収できません。

 

しかし蕎麦の澱粉は“生”でも吸収ができます。

 

【湯煎(ゆせん)】

加熱する時に直接火にかけないで、大きな容器

にお湯をかけその中で加熱することを、

“湯煎”といいます。

 

二枚鍋とも呼び、お湯の温度以上に加熱する

ことを防ぎます。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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