第3段・①-8《蕎麦粉》『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《蕎麦粉》について

【甘皮】

“蕎麦の実“の殻を取った胚乳部(全体を包む)

薄い皮を甘皮といいます。

新蕎麦の時期は緑色が濃く、蕎麦粉の色も

薄緑を帯び、香りと風味も最高です。

 

タンパク質に富み、味も、繋ぐ力も強いので

蕎麦打ちには必要な成分です。

 

生粉(打ち)

“生蕎麦”と同じように、純粋の蕎麦粉を

指します。

“生粉打ち”と云うと蕎麦粉に、小麦粉や

大豆粉などの他の粉を混ぜずに打つ蕎麦の事です。

 

【ずる玉】

蕎麦を捏ねる時、加水量が多くなる蕎麦玉の

ことを指します。

 

水分が多いため“ズルとした”玉になると

同時に、柔らかいのでもむのに力が要らない

ので、“仕事がズルケられる”などが語源と

いわれます。

 

水ぽっくて美味しくなく、ひどい場合は蕎麦が

ちじれてしまいます。

 

【多加水】

うどんを捏ねる場合、加水を40%以上を

入れることを示しますが、手打の場合は

「多加水」でなく、製麺業界では、うどん

などを捏ねる場合加水率が28%程度である

ためごれに比較した場合「多加水」と

称したのでしょう。

 

【蕎麦湯】

蕎麦を茹でた釜の「茹で湯」を“湯桶”にいれて

お客様に提要するのを蕎麦湯といいます。

 

蕎麦のタンパク質は水に溶けやすいので、

蕎麦を茹で続けているとタンパク質や澱粉が

溶けだして、お湯が白濁します。

 

これを辛汁にいれて、蕎麦を食べた後にのむと

大変に美味しいです。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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