【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《蕎麦粉》について

【甘皮】

“蕎麦の実“の殻を取った胚乳部（全体を包む）

薄い皮を甘皮といいます。

新蕎麦の時期は緑色が濃く、蕎麦粉の色も

薄緑を帯び、香りと風味も最高です。

 

タンパク質に富み、味も、繋ぐ力も強いので

蕎麦打ちには必要な成分です。

 

生粉(打ち)

“生蕎麦”と同じように、純粋の蕎麦粉を

指します。

“生粉打ち”と云うと蕎麦粉に、小麦粉や

大豆粉などの他の粉を混ぜずに打つ蕎麦の事です。

 

【ずる玉】

蕎麦を捏ねる時、加水量が多くなる蕎麦玉の

ことを指します。

 

水分が多いため“ズルとした”玉になると

同時に、柔らかいのでもむのに力が要らない

ので、“仕事がズルケられる”などが語源と

いわれます。

 

水ぽっくて美味しくなく、ひどい場合は蕎麦が

ちじれてしまいます。

 

【多加水】

うどんを捏ねる場合、加水を４０％以上を

入れることを示しますが、手打の場合は

「多加水」でなく、製麺業界では、うどん

などを捏ねる場合加水率が２８％程度である

ためごれに比較した場合「多加水」と

称したのでしょう。

 

【蕎麦湯】

蕎麦を茹でた釜の「茹で湯」を“湯桶”にいれて

お客様に提要するのを蕎麦湯といいます。

 

蕎麦のタンパク質は水に溶けやすいので、

蕎麦を茹で続けているとタンパク質や澱粉が

溶けだして、お湯が白濁します。

 

これを辛汁にいれて、蕎麦を食べた後にのむと

大変に美味しいです。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留