第3段・①-7《蕎麦職制》『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《蕎麦の職制》

釜前(かままえ)

「蕎麦職人」として「釜の前に立つ人」と云う

意で、蕎麦を茹でたり“ふりもの”を担当

します。

 

釜の火加減と生の蕎麦を見て茹で時間を知り、

種物や甘汁の状況を判断する能力をもとめ

られます。

 

中台(なかだい)

蕎麦職人の段階の一つで、重要な仕事を受け

持ちます。

 

温めた蕎麦の上に具を乗せたり、天ぷら蕎麦を

作ったり、南蛮を煮て盛り付けるなど

釜前のサポート的な立場になります。

 

板前(いたまえ)

広い板の前に立ち、蕎麦を打つ職人の事を

「板前」と云います。

 

「まごつき」

修行を始めたばかりの人に対して使われた

言葉で、使い走りや掃除などの雑役をこなす

見習いのことです。

 

“大まごつき”

ベテランの“まごつき”で、どこへでも忙しく

留まるところへ助けに行く役割を指します。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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