第3段・①-6《蕎麦汁》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《蕎麦汁について》

(つゆ)

“汁””下地“・おつゆ、そばつゆなどと

使われています。

 

国語辞典では、「しるを露に見立てた言い方

からでた」とされているといわれます。

 

蕎麦の“しる”は、“そばつゆ”・「辛汁」「甘汁」

と表現され、“そばしる”とは、ほとんど言わ

れません。

“下地“も汁のことですが、醤油を指すこと

もあるようです。

 

(だし)

  • 鰹節などの節類と昆布を水から煮出した

液体です。

関東では、“だし”と言えば味付けをしていない

ものを指しますが、関西では“白だし”と

いいます。

 

単に“だし“といえば、塩あじが付いている

ものになります。

 

  • 和食(日本料理)では(だし)は煮詰めま

せんが、蕎麦店では節を入れて30分から

1時間ほど煮てから(だし)と引きます。

 

(かえし)

「返し」とも書く、“醤油を煮返す”から来た

言葉であるといわれていますが、いつごろから

蕎麦店では返しを作るようになったのかは貞か

ではないようである。

 

「本がえし」「生がえし」「半生がえし」

醤油と砂糖・味醂と合わせて保管する方法は、

先人の知恵と技術があればこそと感嘆します。

 

【本がえし】

醤油と砂糖を合わせて加熱しておく、

そばつゆの原料味醂をいれることもあります。

 

醤油は開封したままにしておくと、酸化して

嫌な臭いと色が黒くなり、食味が不味くなります。

 

砂糖を加え加熱しておくと、砂糖の還元力に

より防ぐことができます。

 

冷暗所に保存するとなおさら良いことになります。

「かめ」を地中に埋めて保存する方法を取る店

もあります。

【生がえし】

“かえし“の一種類です。

“本がえし“が砂糖を溶かし込んで、醤油全体

を加熱するのにたいして”生がえし“は砂糖を

・水または・水と味醂・に加えて加熱し溶かして

“水あめ”状態にしたものを“生”の醤油の中に

いれ、よくかき混ぜます。

醤油の香りは本がえしよりも強く、“冷たい辛さ”

を表現したいときに用います。

 

【半生かえし】

生がえしの砂糖を溶かし込むときに、“水“では

なく水の代わりに醤油を使います。

 

一部に醤油を使いますので、「“半生“かえし」

と呼ぶようです。

 

(八方出し)

基本の“だし”に“醤油”と“砂糖”または

“味醂”をバランスよく混合する“下地”

のことを指します。

 

すべての料理の“下地”として“八方“

使えるという意味です。

 

“そばつゆ“も結果的にそのようになって

いますので、料理店でも「”そばつゆ“に

拵えておく」と言ったりします。

 

【一番だし】

“だし”を引くとき、お湯に節類を入れ、

“だし”の成分を注出させて、“だしがら“と

分けると、”一番だし”になります。

 

“だしがら”を再度お湯に浸し、もう一度だし

を引くことを“二番だし”と云います。

 

【ばかだし】

私はこの呼び名は“出し”に失礼ではないかと

感じておりますが!!

“二番だし”のことで、この“出汁“が

「ほとんど役に立たぬ」と思いこのように呼んだ

のであろうと考えます。

 

この出汁にはまだエキス分が残っており、

“追いかつお“をすると立派なだしになります。

 

“ばかだし”で辛汁を二倍から三倍に薄めて

(種もの)や(かけ用)にする店では

必ず必要になります。

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そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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