第3段・①-5《小麦粉》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《小麦粉について》

(強力粉)

小麦粉の品種分類方法の、タンパク質を主体に

分け方の表示とされています。

 

強力粉はタンパク質の含有量が多く、グルテン

が強靭であり“食パン”にむいています。

 

しかし茹でたのでは、食味が堅くボキつくので、

麺類には向かないです。

 

麺用の中力粉や菓子・天ぷらの薄力粉と区別

されます。

 

(中力粉)

小麦粉の“種類”の一つです。

うどん用でもあります、タンパク質の含有量は

強力粉より少なく、薄力粉より多い中間である

のでこのように呼ばれています。

 

同時にタンパク質の“麩質”は柔軟性が高いのです。

 

日本産の小麦の特性もあり、これに良く似た

オーストラリア産の小麦があり両者ともに

うどんに向いているとされています。

 

(薄力粉)

小麦粉の一種類です。

タンパク質の含有量が少ないため粘りが無く、

そのためケーキやカステラに用いられ

天ぷらの衣に用いられる。

 

澱粉の粘度は比較堅いので、茹でる麺には

向きません。

「ばさつき感」があり繋ぐ力は弱いのです。

 

(割り粉)

“生蕎麦“以外の蕎麦を作るとき、蕎麦粉に

混入させる”小麦粉“のことです。

 

『つなぎは「割り粉」も蕎麦の内』と言う

口伝があると云います。

 

蕎麦の食味に大きく影響しますので、銘柄や

品質を選定した方がよいでしょう。

 

割り粉としては、中力の一等粉で澱粉の粘度の

高いものが良いでしょう。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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