第3段・①-4《甘汁・辛汁》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《甘汁・辛汁》

甘汁とは・・・

蕎麦の「種物用」の汁を指します。

「つけ汁」の辛汁と対比されて呼ばれます。

 

甘汁を「かけ汁」「種汁」と区別することもあります。

 

一般的(東京)な蕎麦屋さんでは、辛汁を二番だし

で2~3倍にのばして作ることが多いです。

 

「甘汁用のかえし」を作り、甘汁用の出汁を

作り辛汁と分けて作る方が、良いと思います。

 

辛汁とは・・・

「もり」用の「つけ汁」を指します。

「かけ」や「種物」用の「甘汁」と対比する

用語で主に東京で使われていると云います。

 

枯節を使い、30分以上煮詰めて濃い出汁を作り、

濃口醤油・砂糖・味醂をあわせた「かえし」を

入れて調整したものを辛汁と云います。

 

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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