第3段・①-3《蕎麦粉》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《蕎麦粉について》

(一番粉)

蕎麦を挽くと一番はじめに出てくる蕎麦粉で、

機械製粉の場合は、一番ロール以下、

メッシュの違いで篩わけされます。

 

第一番は、打ち粉であることが多いといいます。

 

(二番粉)

「中層粉」を指します。

蕎麦の外皮を取り除き、種子の中心胚乳部を

分けて、種子の内部を製粉したものです。

 

要するに甘皮の一部や甘皮に近い部分も、

挽きこまれているのでタンパク質も多く、

香りや甘味もあるので作りやすく、

食べても美味しい部分なのです。

 

(挽きぐるみ)

蕎麦の全層粉「蕎麦の種子の外果皮を取り除き、

全種子を製粉したもの」

良く目立てされた石臼で蕎麦粉を挽くと、

すべての部分が蕎麦粉になります。

 

割りぬきにして、「芯と花粉」打ち粉の部分を

取り除いた方がいいのではないでしょうか!

 

(御前粉)

蕎麦製粉工場が、麻布の「永坂更科」に納める

(更科粉)の名称です。

 

商標登録されています。

 

通常は“更科粉”または“御前粉”と呼ばれます。

 

真っ白な“更科蕎麦”で、挽くとき蕎麦殻

まったく混入しないように注意をして、

甘皮の部分も入らないように、胚乳部分のみ

取り出した蕎麦粉です。

 

末粉(さなご)

蕎麦粉を挽くとき、石臼でも機械製粉でも、

最終的に細かい粉にならない部分がでます。

 

これが(さなご)です、甘皮のなかで特に粉

になりにくい所があります。

 

無理に挽くと焼けて粉全体の品質を落として

しまします。

 

丸抜きの9%以下が“さなご”になるとされて

います。

 

(ぬき)

蕎麦の実の、外果皮“蕎麦殻”をきれいに剥き、

“蕎麦の粒”にされたものをいいます。

 

“丸抜き”はつぶれていないものを指します。

 

蕎麦米にしたり、蕎麦味噌などに入れたりします。

 

“割りぬき”は上質な蕎麦粉を挽く原料ですが、

この技術は江戸の蕎麦粉屋(ぬき屋)

の特殊な技術で地方では真似が出来なかった

のです。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

Follow me!

まずは一日入門コースをお試しください

蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。
受講者様の状況やご希望に合わせて指導を行うため、完全予約・少人数制にて承ります。
講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。
一日入門コース