第3段・①-2《打ち粉》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師
【そば打ちと日本料理の職人養成所】
《打ち粉とは》
捏ね上げた蕎麦またはうどんの玉を延ばす
とき、麺棒に巻いてもくっつかない様に
粉を蒔く、その粉を打ち粉と云います。
機械打ちでも、ロールに麺体を巻くとき
使用します。
蕎麦を挽く時、玄蕎麦を二つ三つに割り、
蕎麦殻と分ける時、篩分けられた芯の部分を
打ち粉と云います。
【花粉】
「打ち粉」の関西での呼び方
「端番」(はなばん)・はじめにでてくると
意味からともいわれているようです。
ぬきを割ったときに篩にかけ、実の中心部分の
あらい部分やヘタといった部分を「はな」に
篩分けて「打ち粉」として使用しました。
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信州そば手打専科・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専任講師・丸山実留