第3段・①-2《打ち粉》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《打ち粉とは》

捏ね上げた蕎麦またはうどんの玉を延ばす

とき、麺棒に巻いてもくっつかない様に

粉を蒔く、その粉を打ち粉と云います。

 

機械打ちでも、ロールに麺体を巻くとき

使用します。

 

蕎麦を挽く時、玄蕎麦を二つ三つに割り、

蕎麦殻と分ける時、篩分けられた芯の部分を

打ち粉と云います。

 

【花粉】

「打ち粉」の関西での呼び方

「端番」(はなばん)・はじめにでてくると

意味からともいわれているようです。

 

ぬきを割ったときに篩にかけ、実の中心部分の

あらい部分やヘタといった部分を「はな」に

篩分けて「打ち粉」として使用しました。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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