第3段・①-1《玄蕎麦》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

《玄蕎麦とは》

玄とは(黒い)と言う、蕎麦の実の殻の付いた

状態で収穫後は、殻を取っていない蕎麦の実を

いいます。

 

蕎麦の実は、胚芽(子葉)、胚乳、甘皮(種皮)、

外皮(果皮・殻)からなり、脱皮、製粉される

前の外皮が付いた状態のものをいいます。

 

殻を取り(丸抜き)、抜き実を製粉すると、始め

に柔らかな胚乳が挽かれて、澱粉質が主になる

「一番粉(更科粉)」(さらしな蕎麦・御膳蕎麦)

になります。

 

次には、胚芽の部分が混じり蕎麦の香りが強く、

タンパク質も多く含む「二番粉(中層粉)」

 

甘皮の部分が混じり、蕎麦粉として、より色と

香りも強い「三番粉」となります。

 

さらに、石臼や製粉機に残ったものを再度

挽いた粉を「末粉」または「四番粉」といいます。

 

殻を取らずに、そのまま粉に挽いたのを、

又は抜き実を挽いたものを「ひきぐるみ」

といいます。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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