第3段・①-1《玄蕎麦》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師
【そば打ちと日本料理の職人養成所】
《玄蕎麦とは》
玄とは(黒い)と言う、蕎麦の実の殻の付いた
状態で収穫後は、殻を取っていない蕎麦の実を
いいます。
蕎麦の実は、胚芽(子葉)、胚乳、甘皮(種皮)、
外皮(果皮・殻)からなり、脱皮、製粉される
前の外皮が付いた状態のものをいいます。
殻を取り(丸抜き)、抜き実を製粉すると、始め
に柔らかな胚乳が挽かれて、澱粉質が主になる
「一番粉(更科粉)」(さらしな蕎麦・御膳蕎麦)
になります。
次には、胚芽の部分が混じり蕎麦の香りが強く、
タンパク質も多く含む「二番粉(中層粉)」
甘皮の部分が混じり、蕎麦粉として、より色と
香りも強い「三番粉」となります。
さらに、石臼や製粉機に残ったものを再度
挽いた粉を「末粉」または「四番粉」といいます。
殻を取らずに、そのまま粉に挽いたのを、
又は抜き実を挽いたものを「ひきぐるみ」
といいます。
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信州そば手打専科・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専任講師・丸山実留