第2段・①―11『「本枯れ」と呼ばれるものは・・』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『「本枯れ」と呼ばれるものは、カビを三回以上つけたもの』

 

  • 「本枯れ」と呼ばれるものは、カビを三回

以上つけたもので、それ以上繰り返したものを

JAS規格で「かつおぶしかれぶし」と呼んで

いい事になっています。

 

  • カビつけをしない物は「かつおぶし」です。

 

  • カビは腐らせるのではなく、

「カツオブシカビ」で、水分を芯から出し、

脂肪を脂肪酸と言う水溶性の旨味に変える

働きをします。

 

  • カビを付けた鰹節は、よく乾燥しています

ので品質の悪化がなく、脂肪は分解されて

いますので、酸化せずにアクと呼ばれる

非水溶性の不純物も無くなって、旨味成分が

増加する効果が得られるのです。

 

  • 鰹節以外の物もたくさんあります。
  • 宗田節・・丸宗田鰹(・・「枯節」と

カビ付をしない「荒節」があります)

  • 鯖節・・ゴマ鯖から(かれ鯖・あら鯖・割鯖・丸鯖)
  • 鰺節・・むろあじ
  • うるめ・・ウルメ鰯

・・・その他にもたくさんあります・・・

 

魚類を茹でて、燻製にして、乾物にしたものを

その原料に関係なく「かつおぶし」と呼んでいます。

 

削られて「削りぶし」になりますと、区別が

付きにくくなるからでしょうか!!!

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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