第2段・①―11『「本枯れ」と呼ばれるものは・・』そば美学の伝道師
【そば打ちと日本料理の職人養成所】
『「本枯れ」と呼ばれるものは、カビを三回以上つけたもの』
- 「本枯れ」と呼ばれるものは、カビを三回
以上つけたもので、それ以上繰り返したものを
JAS規格で「かつおぶしかれぶし」と呼んで
いい事になっています。
- カビつけをしない物は「かつおぶし」です。
- カビは腐らせるのではなく、
「カツオブシカビ」で、水分を芯から出し、
脂肪を脂肪酸と言う水溶性の旨味に変える
働きをします。
- カビを付けた鰹節は、よく乾燥しています
ので品質の悪化がなく、脂肪は分解されて
いますので、酸化せずにアクと呼ばれる
非水溶性の不純物も無くなって、旨味成分が
増加する効果が得られるのです。
- 鰹節以外の物もたくさんあります。
- 宗田節・・丸宗田鰹(・・「枯節」と
カビ付をしない「荒節」があります)
- 鯖節・・ゴマ鯖から(かれ鯖・あら鯖・割鯖・丸鯖)
- 鰺節・・むろあじ
- うるめ・・ウルメ鰯
・・・その他にもたくさんあります・・・
魚類を茹でて、燻製にして、乾物にしたものを
その原料に関係なく「かつおぶし」と呼んでいます。
削られて「削りぶし」になりますと、区別が
付きにくくなるからでしょうか!!!
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信州そば手打専科・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専任講師・丸山実留