第2段・①―9『だしの取り方(引き方)、合わせ』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

だしの取り方(引き方)、合わせ方

 

だしの取り方(引き方)、合わせ方は、

日本料理からすると真逆の仕事になります。

 

【日本料理】

  • 日本料理のだしの取り方は、お湯の4%以上

は入れない・・・嫌な味になるからです。

 

  • 沸騰したお湯に投入し直ぐに火をとめます

・・・沈んだら、漉します(分離)

 

  • 長く煮てはいけません・・・香りは無くなり、

嫌な味が出てしまうからです。

 

【蕎麦店】

  • 蕎麦店ではお湯の量の5~8%に相当する

鰹節を入れます。

 

  • 30分から2時間程煮続けて出汁を引きます。

 

  • 鰹節の削り厚さ・0.5mm~1mm以上の厚さで、

「花かつお」とは大きな違いです。

 

昔風の仕事をする「うどん店」は、30分

くらいは煮詰めて出汁を取るといいます。

 

日本料理のように短時間で取る出汁は、

「吸い物だし」の香りを楽しむ方法です。

 

  • 濃い出汁は醤油を甘くします、コクを出す

これが蕎麦の出し汁の味です。

 

  • 蕎麦湯を差して美味しく飲めるようにする

には、この方法なのです。

 

  • 標準的には45分、長い所では2時間程に

詰めて出汁を取りますから少量では干し

上がってしまい出汁は取れません。

 

少量でも10ℓから40ℓも取り、水分の蒸発率は

20~60%も飛ばします。

 

この様な「出汁」は素人には難しいでしょう。

 

だから「蕎麦店の蕎麦つゆ」は美味しい

のでしょう!!!

 

【コラム】

  • 最近は薄い出汁が多いと思いますが、蕎麦を

ドップリと浸けて食べる人が多いからでしょうか?

 

  • 濃い蕎麦汁の美味しさは、江戸っ子と

呼ばれる人でしょうか?

 

  • 出汁の濃度が足りないとき、濃い汁にしたい

ときは砂糖を加える方法がありますが、

湯桶を差すと砂糖の甘味が出てしまいます。

 

  • かえしを入れ過ぎて辛いときは、味醂を

いれて調整する方法もあります。

 

  • 東京の老舗と呼ばれる蕎麦店では、蕎麦よりも

【蕎麦汁】に命を懸けていると云えます。

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そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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