【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『鰹節のだしでのばせば、「日本料理」の基本の味付け』

 

「かえし」に鰹節のだしでのばせば、

「日本料理」の基本の味付けになります。

• 焼き鳥：鰻のたれ・・・「かえし１、味醂１」つまり２倍にのばすのです。
• 煮魚：芋煮ころがし・・「かえし１、だし１、味醂１」
• 蕎麦汁：丼つゆ・・・・「かえし１、だし3～4」
• 天つゆ・・・・・・・・「かえし、だし5」
• 鍋：柳川：おでん・・・「かえし、だし6」
• 「ぶっかけ」野菜煮・・「かえし、だし7」
• おかずのお惣菜・・・・「かえし、だし8」
• 「かけ」汁や卵とじ・・「かえし、だし9」

 

以上の様に八方に変化するので、八方汁と呼びます。

ここらへんまでが「味の基本中の基本」となります。

 

美味い・不味いは紙一重です、出汁の量や濃度、

甘味の量、合わせ方の微妙な感覚と調整で味が

決まります。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留