第2段・①―8『鰹節のだしでのばせば、基本の味』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『鰹節のだしでのばせば、「日本料理」の基本の味付け』

 

「かえし」に鰹節のだしでのばせば、

「日本料理」の基本の味付けになります。

  • 焼き鳥:鰻のたれ・・・「かえし1、味醂1」つまり2倍にのばすのです。
  • 煮魚:芋煮ころがし・・「かえし1、だし1、味醂1」
  • 蕎麦汁:丼つゆ・・・・「かえし1、だし3~4」
  • 天つゆ・・・・・・・・「かえし、だし5」
  • 鍋:柳川:おでん・・・「かえし、だし6」
  • 「ぶっかけ」野菜煮・・「かえし、だし7」
  • おかずのお惣菜・・・・「かえし、だし8」
  • 「かけ」汁や卵とじ・・「かえし、だし9」

 

以上の様に八方に変化するので、八方汁と呼びます。

ここらへんまでが「味の基本中の基本」となります。

 

美味い・不味いは紙一重です、出汁の量や濃度、

甘味の量、合わせ方の微妙な感覚と調整で味が

決まります。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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