第2段・①―6『・かえし・利用方法とその作り方』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『・かえし・利用方法とその作り方』

 

「かえし」は【本がえし・生がえし・半生がえし】

があります。

 

醤油に熱を加えるか!加えないかの違いで

「かえし」の呼び名が変わります。

 

  • 本がえし・・・砂糖をあらかじめ湯で溶かし、

そこに濃口醤油を入れ、いっしょに加熱すれば

「本がえし」となります。

  • 生がえし・・・砂糖をあらかじめ湯で溶かし、

醤油にまぜれば「生がえし」

  • 蕎麦汁・・・・濃口醤油と砂糖、味醂、

そして鰹節の出汁とくれば、蕎麦汁以外には

ないでしょう!!

  • 八方汁・・・・だしを入れない「かえし」は

「八方汁」と呼ばれ出汁との濃度を変えること

により「吸い物」「天つゆ」や「煮物」に変化

させることができます。

  • 八方だし・・・濃い鰹だしに味醂と酒を入れ、

煮込んでおきます。

煮物をするとき、醤油を加えて味付けをする

「かえし」とは反対の作り方もあるようです。

  • かえし・・・・「八方だし」よりも「かえし」

の方がはるかに保存が効くのは言うまでもありません。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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