第2段・①―6『・かえし・利用方法とその作り方』そば美学の伝道師
【そば打ちと日本料理の職人養成所】
『・かえし・利用方法とその作り方』
「かえし」は【本がえし・生がえし・半生がえし】
があります。
醤油に熱を加えるか!加えないかの違いで
「かえし」の呼び名が変わります。
- 本がえし・・・砂糖をあらかじめ湯で溶かし、
そこに濃口醤油を入れ、いっしょに加熱すれば
「本がえし」となります。
- 生がえし・・・砂糖をあらかじめ湯で溶かし、
醤油にまぜれば「生がえし」
- 蕎麦汁・・・・濃口醤油と砂糖、味醂、
そして鰹節の出汁とくれば、蕎麦汁以外には
ないでしょう!!
- 八方汁・・・・だしを入れない「かえし」は
「八方汁」と呼ばれ出汁との濃度を変えること
により「吸い物」「天つゆ」や「煮物」に変化
させることができます。
- 八方だし・・・濃い鰹だしに味醂と酒を入れ、
煮込んでおきます。
煮物をするとき、醤油を加えて味付けをする
「かえし」とは反対の作り方もあるようです。
- かえし・・・・「八方だし」よりも「かえし」
の方がはるかに保存が効くのは言うまでもありません。
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信州そば手打専科・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専任講師・丸山実留