第2段・①―7『・かえし・には、醤油の保存方法』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

・かえし・には、醤油の保存方法

 

「かえし」には、醤油の保存方法という意味

がありました。

 

醤油は酸化すると、色が黒くなり・臭いも

でるようになります。

 

醤油に砂糖、味醂を加えると酸化を防ぎ

やすくなります。

 

「かえし」は簡単に作ることができます。

 

【家庭ならば】、

  • 『本がえし』:濃口醤油1ℓ、砂糖200g~300g、

味醂200ml、砂糖を良く溶かしながら加熱し、

表面が85度になれば出来上がりです。

 

冷蔵庫で一週間ほど、寝かせる(経過)させる

と味がまろやかになります。

 

  • 『生がえし』:味醂200mlの中に、

砂糖200g~300gを煮切りして加え、飴状に

なったものを醤油に入れ良く溶かす方法です。

醤油は加熱しませんから、「生」なのです。

 

  • 先に砂糖を溶かし込みすると、後から入れる

よりも砂糖の味の利き具合が良いのです。

 

≪サシスセソ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)≫

調味料の入れる順番です、無駄にならずに味を

引き出す秘訣になっております。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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