第2段・①―5『麺類は鰹節などの「節系」から・』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

麺類は鰹節などの「節系」から・』!

 

麺類は鰹節などの「節系」から取った出しに、

醤油を加えた「麺つゆ」で食べられることが

多いですが、うどんなどは野菜を煮て、味噌や

醤油で味付けをして食べることもあります。

 

関東の節系は「枯・本枯」の(鰹・宗田・鯖)

が多く、醤油は濃口醤油に砂糖と味醂を入れます。

 

関西は鯖や鰯と昆布で出しを取り、淡口醤油と

塩で味を付け砂糖と味醂控えて薄い汁にします。

 

  • 関東では醤油・砂糖・味醂を調合した

『かえし』を作り置き、それと節類で取った

出汁と合わせて、汁をつくります。

 

  • 関西では『かえし』を作ることは少なく、

鯖節を主に使い直接醤油や塩を入れ砂糖や

味醂で味を調えます。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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