第2段・①―4『手打うどん用粉は入手がしやすい』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

手打うどん用粉「麺用粉」は入手がしやすい。』?

手打うどん用粉「麺用粉」は入手がしやすい。

小麦粉は「強力粉」「準強力粉」「中力粉」「薄力粉」

があります。

  • パン⇒強力粉
  • ラーメン⇒準強力粉
  • うどん⇒中力粉
  • 天ぷら・ケーキ⇒薄力粉

タンパク質の含有量多いのは強力粉です、

薄力粉では少なくそれにより澱粉の粘度も

伸びも変わってきます。

 

小麦の産地の気温に大きく左右されるそうで、

寒い地域の小麦粉にはタンパク質が多く含まれ、

堅いが伸びは良いのです。

 

日本はあまり寒くはないので「中力粉」、

うどん作りに向いています。

 

日本産の小麦粉でパンを作ってもあまり

美味しいパンは出来ないのです。

 

国内産の小麦を製粉すると、粉の色が黄ばむ

ので消費者が好まないと言われます。

 

品質が一定でない事、地形が南北に長く

北海道のような寒冷地から、九州までの

気温の差が異なります。

 

そのため、オーストラリア産の小麦が中力粉で、

うどん作りには向いてようです。

 

うどんは産地の性質に大きく左右されるので、

味覚にも違いが大きく現れます。

 

関東と四国では小麦粉の性質が違うため、

うどんにしたときの食感も異なります。

https://www.jittome-academy.jp/

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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