第2段・①―1『蕎麦粉の入手方法のむずかしさ』そば美学の伝道師!

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『蕎麦粉の入手方法のむずかしさ』?

蕎麦粉はスーパーやデパート、ところによっては

蕎麦店の店頭で販売をしています。

 

こうした蕎麦粉は、たいてい蕎麦に加工する

ことが、難しい粉であることが多いです。

 

蕎麦がきやクレープにするには差し支えありま

せんが!!

熱湯で「友つなぎ」としても、蕎麦として繋が

らないのです。

 

  • 蕎麦粉を加熱して、殺菌処理と水分を減らし

たもの

  • 蕎麦粉が挽かれてから時間が経ち過ぎている

もの。

蕎麦粉は挽かれてから直ぐですと、ひとつかみ

握りしめると固まり・崩れません。

 

日数が経つにつれてバラバラと崩れるようになり、

強く握ると・きしむ様な感じになります。

 

  • 蕎麦粉の水分がなくなってしまうことで

あります。

  • 蕎麦粉の蛋白質がなくなってしまうせいで

あると思います。

  • 手打蕎麦として繋ぎやすいのは、蛋白質が

15%近く含み・水分が13%ぐらいです。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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