第2段・①―2『蕎麦粉の品質・良し悪しの見分け』そば美学の伝道師

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『蕎麦粉の品質・良し悪しの見分け方』?

  • 先ずは前回かいたように、手で握りしめて

みる方法があります。

 

  • 次は「うぐいす色」なら繋がりやすく、

「薄黄色」になる程繋がりが悪くなります。

 

  • 蕎麦粉を舌の上にのせて、口の中で溶け

具合を視ることができます。

 

全体が溶けるようならば良い蕎麦粉です。

 

  • スーと溶けて口には残らないのが、水溶性の

蕎麦の特長だからです。

 

  • 口の中が粘りや幕が張ったような感じは、

小麦粉や澱粉が混入していると思われます。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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