第1段・⑧―1手作り蕎麦・うどんの薀蓄を語る、そば美学の伝道師!
【そば打ちと日本料理の職人養成所】
『讃岐うどんには【土三・寒六・常五】といわれています。』?
『うどん』作りの塩加減について調べて
みました。
「讃岐うどん」には【土三・寒六・常五】と
いわれています。
東京では、うどんの塩加減は鶏卵に聞けと
いわれているようです。
夏は卵が浮くくらい、冬は底っこで浮く
くらいと聞かされていたと云います。
名古屋方面では、夏は卵が硬貨の大きさ位の
顔を出させる様にと、名古屋の夏の暑さが
厳しいせいでしょうか?
現在では、精製塩のため比重が高くなっており、
【土五・寒十・常八】でしょうか!!
うどんに入れる塩に関しては、拘りは必要ない
と考えます。
茹でることによりうどんの中の塩分は90%
以上が溶けだしてしまうからです。
- 塩は溶けにくい事も有り、飽和水溶液を
作り置きして薄めて使用することもあります。
https://www.jittome-academy.jp/
https://www.maruyama-jittome.com/
信州そば手打専科・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専任講師・丸山実留