【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『讃岐うどんには【土三・寒六・常五】といわれています。』？

 

『うどん』作りの塩加減について調べて

みました。

「讃岐うどん」には【土三・寒六・常五】と

いわれています。

 

東京では、うどんの塩加減は鶏卵に聞けと

いわれているようです。

 

夏は卵が浮くくらい、冬は底っこで浮く

くらいと聞かされていたと云います。

 

名古屋方面では、夏は卵が硬貨の大きさ位の

顔を出させる様にと、名古屋の夏の暑さが

厳しいせいでしょうか？

 

現在では、精製塩のため比重が高くなっており、

【土五・寒十・常八】でしょうか！！

うどんに入れる塩に関しては、拘りは必要ない

と考えます。

 

茹でることによりうどんの中の塩分は90％

以上が溶けだしてしまうからです。

 

• 塩は溶けにくい事も有り、飽和水溶液を

作り置きして薄めて使用することもあります。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留