第1段・⑧―1手作り蕎麦・うどんの薀蓄を語る、そば美学の伝道師!

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『讃岐うどんには【土三・寒六・常五】といわれています。』?

 

『うどん』作りの塩加減について調べて

みました。

「讃岐うどん」には【土三・寒六・常五】と

いわれています。

 

東京では、うどんの塩加減は鶏卵に聞けと

いわれているようです。

 

夏は卵が浮くくらい、冬は底っこで浮く

くらいと聞かされていたと云います。

 

名古屋方面では、夏は卵が硬貨の大きさ位の

顔を出させる様にと、名古屋の夏の暑さが

厳しいせいでしょうか?

 

現在では、精製塩のため比重が高くなっており、

【土五・寒十・常八】でしょうか!!

うどんに入れる塩に関しては、拘りは必要ない

と考えます。

 

茹でることによりうどんの中の塩分は90%

以上が溶けだしてしまうからです。

 

  • 塩は溶けにくい事も有り、飽和水溶液を

作り置きして薄めて使用することもあります。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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