第1段・④―2手作り蕎麦・うどんの薀蓄を語る、そば美学の伝道師!

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『蕎麦の色と麺類(蕎麦・うどん)』の違いは、なんでしょうか?

蕎麦の色で純度を計る人が居られますが、

蕎麦の白い・黒いは今では関係がありません。

 

江戸では、蕎麦の表皮(甘皮)と蕎麦の中

(胚芽)を取り除き、さらしな粉(胚乳)を

取り出す技術を作りだしました。

 

【蕎麦の実について】

蕎麦の実は中心部が、もろくできています。

外皮に向うほど硬度が増してくるため、

常識に反して中心部から外皮に向って粉に

なっていきます。

 

「黒っぽいそばのほうが粉の純度が高い」

と思われがちですが、実は、そばの色と純度

は何の関係もありません。

 

食感は、色が白いそばほど、舌触りがよいが

香りは少なく、色が黒いほど、風味は増すが

舌触りが悪くなっています。

 

今では製粉技術も蕎麦その物もの保存方法

まで技術革新がされ、いつでも新蕎麦に近い

製品が提供され様になってきました。

 

江戸の蕎麦製粉技術は、米に比べ割れやすい、

柔らかい蕎麦の実を上手に脱穀する方法で

ありました。

 

大正期までは米で云う玄米を「蕎麦粉屋」で

粉に挽かないのを【ヌキ】といいますが、

これを取り寄せてそれぞれの店に備えつけの

石臼で製粉していたそうです。

 

「蕎麦粉屋」を「抜き屋」とも呼んでいました。

文献によりますと、産地と消費地の交通便から

現在の中野坂上当りに密集していた、蕎麦の

製粉に利用できる水車のある石神井川の流域に

製粉所があったそうです。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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