第1段・④―1手作り蕎麦・うどんの薀蓄を語る、そば美学の伝道師!

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

『田舎蕎麦とさらしな蕎麦(江戸)』の違いは、なんでしょうか?

『東京の蕎麦は、小麦粉が八割で蕎麦粉が

二割しか入っていないのだ、そうでなければ、

あんなに長く繋がる筈はないし、色だって

あんなに白いはずは無い』

 

蕎麦粉の製粉技術を江戸で開発された結果で

田舎ではこうした粉を挽くことができません

でした。

 

蕎麦を長く繋げることが難しい蕎麦は、

(江戸・東京)で見た蕎麦の色は田舎で

小麦粉を八割で蕎麦粉が二割しか、

入っていないと言う評価になってしまった

のでしょう!!

 

  • 蕎麦の色を黒い、少なくとも茶色をして

いるという人は蕎麦の実を見たことのない人

でしょう。

 

蕎麦の黒い堅い皮をむけば薄緑の実がでて

きます、米もその表皮をむけば薄黄色の実が

でてきます。健康に良いからといって玄米食

として食べる人もありますが、大勢のひとは

口当たりの悪いものは好みませんので、

精米して白米にして食べます。

 

  • 蕎麦も黒い殻を取り中の薄緑の実を挽くと

玄米食程度になります。

 

薄緑の皮の下には真っ白な蕎麦粉があります。

 

しかし蕎麦は米と違い表面は堅くても、芯は

もろくできていますので精米のように表面を

削り取るわけにはいきません。

 

どうしても薄皮の部分が混ざってしまします。

しかし、薄皮の部分は米ヌカと違い良い香り

と味が良くなります。

 

黒い殻まで入りますと繊維質ではありますが、

砂を噛むような口当たりになりこれが入ると

溶けずに粘りが無く切れる要因になります。

https://www.jittome-academy.jp/

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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