第1段・③―1手作り蕎麦・うどんの薀蓄を語る、そば美学の伝道師!

【そば打ちと日本料理の職人養成所】

日本料理・和食について!!

  • 和食・・・麺料理は日本を代表する料理

蕎麦・うどんは日本独自の食品です。

ラーメン・素麺は、日本で他の外国文化が

日本化されました。

 

小麦の生産が遅れていた場所では、雑穀の

蕎麦粉を混ぜたりして「うどん」のような

ものを作り、それが何時ごろから蕎麦と

云われるようになり「うどん」より高級品に

なってしまったと・云う方もおります!!

 

麺類のほかに日本料理というと、代表的な

ものに・・・江戸料理は、蕎麦・すし・

てんぷら・鰻の蒲焼・おでん

関西料理では、うどんは関西・鰻は蒸さない

で腹開き・寿司は押し寿司・など

 

これらは「職人の腕」が成すものであり、

単純であり・複雑で「舌」と言う味覚の技術

を必要とするのが日本料理です。

 

【すし】

米を炊き・酢を混ぜ・握り・その上に切った

生の魚を乗せる、このような過程の中では

多くの店でそんなに甚しい差は無い様に

思われますが、そこには大きな

≪美味い・不味い≫の差が出てしまいます。

 

【天ぷら】

同じ種を使っても、そこにも大きな

≪美味い・不味い≫の差が出てしまいます。

【鰻】

関東・関西の違いはありますが、

鰻を裂き・焼き・蒸し・タレを付けるだけ

ですが、それにも大きな≪美味い・不味い≫

の差が出てしまいます。

 

【蕎麦】

蕎麦にも同様なことが言えると思います。

蕎麦粉に水を入れ、捏ね、延し、切り、茹でる。

 

昆布や鰹節を入れて煮だした「だし」に醤油

と砂糖と味醂を加えた「出汁」につけて食べる

だけですが、大きな≪美味い・不味い≫の差が

出てしまいます。

 

  • 材料のせいでしょうか?

美味い蕎麦粉さえ選べば誰でも美味しい蕎麦

が出来るのでしょうか!!

そうではありません。

 

「職人の腕」が成すもの、単純であり・複雑で

「舌」と言う味覚を満足させることでしょう。

 

  • 中でも蕎麦は、年を重ねる程「舌が肥える程」

蕎麦が好きになり、蕎麦の魅力・魔力にハマり

蕎麦店を開業するまでに至る人も多くいらしゃ

います。

 

  • 開業までに至らない人でも、その職に

留まりながら手打蕎麦の奥義を極め、

蕎麦の技術を本に著わす方もいます。

 

  • 開業された方の中には、自分で蕎麦粉を挽く。

それには石臼が必要です、手回しでは追い

付かず電動を用意して挽くことになり、

更に玄蕎麦が入りにくい、良い玄蕎麦もない、

畑を買って自ら蕎麦を蒔こうとなります。

 

こうした人も多くいます。

 

蕎麦には、これほど人を引き付ける魅力・

魔力があるのでしょう!!

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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