第３部

蕎麦屋さんの必要条件とは何か！！

≪まあまあかな？≫という言葉ほど厳しく、

怖いものはないです！

 

第一印象がとても大切です。

 

『蕎麦手打ち』

自分の出す蕎麦に、個性を出せるか！

麺の延ばし厚さ、切り幅を幾つに持って

いくか？

 

自家製粉による粗挽きの粒子のサイズと

配合量をどのようにするか？

 

割粉の比率による、蕎麦の風味と食感の違い

を打ち出せるか？

二八・九一・十割など

 

『蕎麦つゆ』

人それぞれ顔が違う様に、味覚もちがいます。

 

甘い汁が好きな人、辛い汁が好きな人。

 

最近と云うよりは、多くの人は汁にドップリ

と浸けて食べます。

 

汁に蕎麦の端とチョッコト浸けて、音を立て

ながら啜(すす)る人は大変少ないように見受けます。

 

蕎麦チョコの中にたっぷりと汁(つゆ)を入れ、

薬味のネギと山葵を全部いれ掻き混ぜて、

蕎麦を蕎麦チョコにたっぷりと投げ込み、

掻き混ぜてから・口いっぱいに放り込み、

もぐもぐと掻きこむ様に食べる人もいます。

 

手間暇かけて作り上げた蕎麦をもっと粋に

食べてほしい。

と思いつつも、多くのお客様を捌く中で

食べ方の薀蓄を述べることも儘(まま)ならない。

 

粋な食べ方として、噛まずに喉で食べるという

方もいらっしゃいますが、これも如何なものか？

 

噛むことにより、蕎麦の風味がでます。

 

啜(すす)ることにより空気も入り、噛んで蕎麦の

風味が出て、鼻腔に抜けることで蕎麦の味覚

が解るのです。

 

そして端に付けた汁が口の中に入り、つゆと

蕎麦が混然一体となり蕎麦を引き立てます。

 

乾麺の影響も多々あるかと考えます。

 

乾麺は麺線の表面が滑らかなため、

汁が付かない・付きにくい、と言った方が

良いでしょか！　美味しさを感じるためには、

ドップリと汁に付けてと言うより、

汁と一緒に食べる感じです。

 

温かい蕎麦は、汁と一緒に食べます。

また「ぶっかけ蕎麦」も「つゆ」と一緒に

食べます。

 

こんなことを言っていると、好きなように

食べさせろよ！！

と言う声が出て来そうです。

 

落語ではないですが、粋な蕎麦喰いが

死ぬまでに一度でいいから蕎麦をドップリと

浸けて食べたかった！！と言われそうです。

 

食べ方、一つをとっても様々有ります。

 

蕎麦の提供方法によっても変わります、

何か印象に残る様な変わった食べ方も模索

出来ると思います。

 

水だけで食べる・塩でたべる・生醤油で食べる

・味噌で食べる・トマトソースで食べる

・各ドレッシングで食べる・パスタ風にして

アレンジなど・・列挙すれば限がありません。

 

今日の話は何か支離滅裂のようになりましたが、

何かお客さんに印象を残すような！ものを

作って欲しと願うばかりです。

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留