148そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

手打ちそば「延し」の技術

 

初心者は、麺帯を傷つける・破ってしまう、

と言う恐怖心から「延し」の力を抜いて

しまう。

 

時間が掛かり、麺帯表面が乾き「風邪をひく」

状態などで（太いそば）が出来上がります。

 

一方で、水を入れ過ぎた「ズル玉」のため、

めん棒の重さで伸びたり、自重で伸びる

ため「延し」ができません。

 

そばの外形を（丸形や四角形）に捕らわれる

のではなく、そば生地の品質を保ちながら

均一な厚さに「延ばす」ならすことです。

 

面白いことに、コツを掴み始めますと

中級の段階に入りますと、今度は強引な

力で延ばして、麺帯の端を薄く極限まで

延ばそうとします。

 

そばの外形を（丸形や四角形）に捕らわれ

全体の厚みを整えないで良し、としてしまう

のです。

 

見た目は、そばの外形が綺麗なためや

打ち方が、見違えるほど格好がよく

なって来ているため、自己陶酔するのも

この時期の人たちです。

 

しかし、　次の段階に入ると・・・・！！！

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留