124そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

良いそば粉とは、どのような粉でしょうか！

 

そば粉は手打ちそばの、粉になるまでの

様々な工程を経てきます。

 

そのために同じ畑で、収穫された玄そば

でも、工程がことなれば全く違う方法で

打つことになります。

 

原材料の下処理をする、磨きの段階で

石・泥・茎などの不純物を取り除きます。

 

長期保存にするための最適、水分含有率は

14～15％で理想は16％といわれます。

 

この数値は、カビたり蒸れないよう保管が

大変です。

 

13％程度にすれば、保管がしやすくなる

のは良いのですが、手打ちをすると

繋がりが悪く、とても打ち難くなります。

 

長期に渡る保管の過程で、変化をします

ので、湿度や温度管理が必要になります。

 

良い原料「玄そば」・良い保管・良い工程

を経て、良いそば粉になります。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留