蕎麦打ちをして、茹でると切れてしまうのはなぜか

121そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

一日入門コースの生徒さんの中に、自宅で

蕎麦打ちをして、仕上がりは麺として

繋がりはしているけれども、茹でると

切れてしまうので、原因を教えほしい

と入門された方がいました。

 

先ずは、いつも通りに打ってもらいました、

そば粉と加水率は問題ありませんでしたが

水回しの段階に入り、細部まで水を与えて

おらずに「くくり」に入り、練りも早く

そば粉と水が均一化していません。

 

手に付いて乾いるそばも練りの状態で

入り、そばの生地に白い斑点があります。

 

このような状態ですと、茹で上げに

ちぎれてしまう事が分かりました。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留

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