119そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

蕎麦は江戸から続く食品です。

 

人の味覚は、同じ素材でも温度により大きく

左右されます。

 

温かい方が敏感で冷たくなるほど、

鈍くなります。

 

冷たい「もりそば」を食べるときは、塩分の

効いた濃い「そば汁」が必要になるのです。

 

「そば汁」

鰹節のイノシシ酸・昆布のグルタミン酸、

合わせて使うと相乗効果は7～8倍にもなる

といいます。

 

醤油のアミノ酸と塩分が旨味成分を強調して

味醂や砂糖で甘さを調節することで三位一体

となった、「そばつゆ」を完成させたのです。

 

そばを食べ終えた後に、「そばつゆ」をそば湯

でかなり薄く延ばしても、美味しく感じられる

のは「そばつゆ」には、強い旨味が凝縮されて

いるからです。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留