そば会席料理「そば寿司」

そば寿司は、読んで字のごとく・そばを使う

お寿司である。

 

すし飯をそばに変えたもので、

すし海苔を使う「太巻き・細巻き」の巻き寿司

油揚げを使用する「稲荷すし」など

 

そば寿司は、そばつゆとわさびを添える。

 

「そば切り」が出来るようになってから、

それまでの「そばがき」「おやき」「団子」の

ような、簡単なものから料理へと発展。

 

江戸でそば粉に混ぜ物をして打つ、

「変わりそば」や　そばを行事食に

取り入れるなど、日本料理の一つになる。

 

江戸時代のそば店は、現在の「コンビニ」

よりも多かったと言われる。

 

一方、寿司は中国で誕生し日本へ伝わった

のは　奈良時代で保存食であった。

魚と米を食べるようになったのは、

鎌倉時代から室町時代になってからである。

 

同年代に「酢」が登場する。

乳酸発酵「熟れずし」の代わりに魚や米に

掛けて食するようになった。

 

江戸時代に入り、江戸前寿司の「握り」へ

と進んでいく。

 

江戸前寿司は、蕎麦よりも人気になり

誕生して半世紀も過ぎるとそば店の

数を上回るすし店が出来た。

 

そば寿司の発祥は、江戸時代に書かれた

物がないため、はっきりと分からない。

 

調味料として、醤油・味醂・砂糖・酢

など揃い、簡単に入手できないと

広がりはないと思う。

 

そば寿司もそば会席料理の一品として、

考案され伝承されている。

 

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留