信州そばと味噌

日本最初の「料理物語」に、

「そばのつけ汁には垂れ味噌がいい」と

書かれている。

 

この頃は、醤油はできていたが、一般には

まだ普及せずに、そば・うどんは味噌味で

食べていた。

 

私も、50年も前になるが、「おしぼりそば」

を食した事がある。

 

強烈な印象を今でもあり、素朴でこんな食べ方

もあるのだなと記憶に残る。

 

味噌は自家製で大豆の粒が口に残る。

 

大根は畑から、引き抜いたばかりで、泥が付いた

ままで、手押しの井戸水をかけながら洗い、

タワシではなく、わらを束ねてある。

 

大根は普通の大根に比べ小さく、これは辛い大根

と聞かされ、硬い大根で下すのに力が掛かった。

 

手ぬぐいで、絞ると辛味大根の白い汁が取れた。

 

味噌汁の椀に、大根の汁を入れ、味噌を溶きながら

好みの量を入れ、鰹節はカンナで下すと少し赤み

のある鰹削りが取れこれもまた美味い。

 

これらを合わせ、つけ汁としての蕎麦は、とても良い

印象が残っている。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留