そばの品種について、（植物としてのソバ）

植物としてのソバは、大きく分けて三つある。

 

野生種の宿根ソバ・栽培種の普通ソバ、

ダッタンソバになる。

 

日本では、甘ソバとも言われ普通のソバを

指します。

 

ダッタンソバは、苦そばともいい苦みが強い。

 

中国大陸や東欧、アメリカ大陸北部で

食用・飼料として栽培されている。

 

ネパールでは、甘ソバと苦ソバの両方を

食べているという。

 

苦ソバは標高の高いところの品種で、

ネパールでは標高の差で栽培されている。

 

日本・信州には何種類の品種があるのだろうか？

ソバには、めしべがおしべより長い花と短い花の

二つのタイプがあり、タイプの違った個体同士で

交配受精する。

 

普通の栽培食物は、自分の花粉で受精するのが

一般的で人間が栽培条件を整えてきたのです。

 

稲・麦・大豆などの穀物は自殖性です。

 

他殖性はライ麦・ソバぐらいと言われています。

 

他殖性であるから、あるソバ産地に全く異なる

品種を持ち込むことは、危険である。

 

中国やネパールには、赤い花が咲くソバ

（高嶺ルビー）が多い。

 

標高が高くなると、赤い色素が増えるからである。

 

ソバという食物の特異性から、古くから種の

保存に努めて来た。

 

誰でも簡単にソバは栽培できる、

簡単にいえば種をまけばいい。

 

ただ条件がある。その土地に合った種を選ぶこと。

 

単純にいえば「晩霜後に蒔いて初霜にかからない

うちに収穫できる」種であること

ソバの栽培期間は七十五日。

 

旨いソバ作りには、日照時間・一日の温度差・土壌

などが問題になるが、一番は「土地の気候に適した

ソバ種の選択」である。

 

ソバの品種は『在来種』が多く、

北海道の「牡丹ソバ」、信州の「信濃一号」。

 

新品種では宮崎大学「みやざきおおつぶ」

・信州大学「信州大そば」などがある。

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留