2020年2月25日 / 最終更新日時 : 2020年2月25日 丸山実留 ブログ 今日は出汁の取り方について、お伝えします。 108そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 今日は出汁の取り方について、お伝えします。 「かえし」に合わせる「だし」の取り方は、 和食と言うと「そば」も含まれるので、 日本料理での、出汁を引く場合は、 […]
2020年2月24日 / 最終更新日時 : 2020年2月24日 丸山実留 ブログ 「八方汁」と「かえし」の割合について・・ 107そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「八方汁」と「かえし」の割合について・・ 「かえし」：みりん・・・1対1は「焼鳥」、 鰻のたれ、など 「かえし」1：みりん１：出汁１・・・ 煮物 […]
2020年2月23日 / 最終更新日時 : 2020年2月23日 丸山実留 ブログ 昨日の「かえし」で作りました基本は・「本がえし」 106そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 昨日の「かえし」で作りました基本は・「本がえし」 醤油は酸化すると、色が濃くなり、 臭いも悪くなります。 その醤油も、砂糖、みりん […]
2020年2月22日 / 最終更新日時 : 2020年2月23日 丸山実留 ブログ 家庭での「かえし」の作り方を伝授します。 105そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 家庭での「かえし」の作り方を伝授します。 濃口醤油を1ℓ、砂糖200g 味醂（本みりん)200ml これらが入る鍋を用意して下さい。 まず味醂を […]
2020年2月21日 / 最終更新日時 : 2020年2月21日 丸山実留 ブログ 「かえし」について、作り方とその使用方法 そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「かえし」について、作り方とその使用方法 【「かえし」について、作り方】 「かえし」は「煮て返す」です。 醤油を再度加熱したもの、砂糖やみりん を加え煮て置きます。 […]
2020年2月20日 / 最終更新日時 : 2020年2月20日 丸山実留 ブログ 汁(つゆ)の作り方・呼び方。 そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 汁(つゆ)の作り方・呼び方。 そば・うどんの麺類は鰹節系で取った 出汁に、醤油で味をつけた「めんつゆ」 で食べる。 関東ではその節系は、枯鰹節・枯宗田 […]
2020年2月19日 / 最終更新日時 : 2020年2月20日 丸山実留 ブログ すいとん・味噌または醤油の味つけ そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー ・すいとん 味噌または醤油の味つけに柔らかくした そば粉や小麦粉をといたものを入れる ・ひっつみ 呼び方で「ひっつんで入れる」 ・ひんのべ 両手で「引き延ばして」入れる ・耳うど […]
2020年2月18日 / 最終更新日時 : 2020年2月18日 丸山実留 ブログ そばのクレープはいかがでしょうか！ そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばのクレープはいかがでしょうか！ そばの生地は、お玉ですくって流れ落ちる くらいの柔らかさにします。 テフロン加工のフライパンに少量の油を 引き、フ […]
2020年2月17日 / 最終更新日時 : 2020年2月17日 丸山実留 ブログ 蕎麦がきの作り方 そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 蕎麦がきの作り方 湯捏ねで述べたように、そば粉の中に湯を 入れて作るのではなく、熱湯の中にそば粉 をいれて、掻くのです。 そば粉とお湯の割合は１対１で […]
2020年2月16日 / 最終更新日時 : 2020年2月16日 丸山実留 ブログ 「湯捏ね」水の代わりに熱湯を注ぎ込む そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「湯捏ね」 そば粉を入れた木鉢またはボールに 水の代わりに熱湯を注ぎ込み、箸で かき混ぜてそばがきを作り、それを ちらしながら揉み上げる方法があり ます。 http […]
