2020年3月6日 / 最終更新日時 : 2020年3月6日 丸山実留 ブログ 蕎麦は江戸から続く食品です。 119そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 蕎麦は江戸から続く食品です。 人の味覚は、同じ素材でも温度により大きく 左右されます。 温かい方が敏感で冷たくなるほど、 鈍くなります。 &nb […]
2020年3月5日 / 最終更新日時 : 2020年3月5日 丸山実留 ブログ 「美味いそば」・「良いそば」とはどのような蕎麦 そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「美味いそば」・「良いそば」とはどのような蕎麦でしょうか。 ●玄そば・そば粉が美味いこと。 材料の調達も腕の一つ ●そばの麺が均一な太さに打ち上げられ […]
2020年3月4日 / 最終更新日時 : 2020年3月4日 丸山実留 ブログ 日本料理の基本であります「出汁」 117そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 日本料理の基本であります「出汁」は、 伝統的な「蕎麦汁」に残されています。 同一の食材が、変化しても美味しく 食べられる様にする。 いつでもその […]
2020年3月3日 / 最終更新日時 : 2020年3月3日 丸山実留 ブログ 蕎麦汁を作る時、自然と美味しく出来る 115そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「けずりぶし」の「節類」は、取り出した 「出汁」の味は、歴然と異なります。 蕎麦汁を作る時、自然と美味しく出来る 時もあれば、いつも同じに仕上が […]
2020年3月2日 / 最終更新日時 : 2020年3月2日 丸山実留 ブログ 「かつおぶしかれぶし」と表示されている、その中に「鰹節」以外もあります。 114そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「かつおぶしかれぶし」と表示されている、 その中に「鰹節」以外もあります。 しかし、規格ではそれも「鰹節」と呼んで いいのです。 プロは、「丸宗 […]
2020年3月1日 / 最終更新日時 : 2020年3月1日 丸山実留 ブログ 「本枯節」は「本枯れ」とも言いカビを2回以上つけたもの 113そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「本枯節」は「本枯れ」とも言いカビを 2回以上つけたもので、これ以上カビを 繰り返しつけたのを「かつおぶしかれぶし」 と呼ばれています。 カビをつけないものを […]
2020年2月29日 / 最終更新日時 : 2020年2月29日 丸山実留 ブログ 鰹節と言っても、種類はたくさんあります。 112そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 鰹節と言っても、種類はたくさんあります。 一般に、鰹節の贈答品を思われるでしょう、 「本枯節の仕上げ節」になります。 本鰹と呼ばれる「真鰹」を原 […]
2020年2月28日 / 最終更新日時 : 2020年2月28日 丸山実留 ブログ そば店のつゆは「のれん」を感じさせます。 111そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば店の「出汁」が利いて、濃い蕎麦汁 の美味しさは忘れ難くなります。 出汁を利かせ、「かえし」を利かせ 合わせたそば店のつゆは「のれん」を 感じさせます。 & […]
2020年2月27日 / 最終更新日時 : 2020年2月27日 丸山実留 ブログ だから蕎麦店のそば汁は美味しいのです。 110そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー だから蕎麦店のそば汁は美味しいのです。 30分から、長い人では二時間近く煮詰めて 出汁を取る所もあります。 少量の出汁、普通の鍋では煮ている間に […]
2020年2月26日 / 最終更新日時 : 2020年2月26日 丸山実留 ブログ 昨日に続いて、出汁の取り方について、お伝えします。 109そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 昨日に続いて、出汁の取り方について、お伝えします。 そばの鰹節の削り方は「花かつお」のように 薄く、透き通るような削り方ではなく、 厚さが0.5ｍｍから１ｍｍ […]
