「本枯節」は「本枯れ」とも言いカビを2回以上つけたもの

113そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

「本枯節」は「本枯れ」とも言いカビを

2回以上つけたもので、これ以上カビを

繰り返しつけたのを「かつおぶしかれぶし」

と呼ばれています。

 

カビをつけないものを「かつおぶし」と

呼びます。

 

「カツオブシカビ」は特殊な「カビ」で

腐敗させるのではなく、鰹の水分を芯から

吸出し、脂肪を脂肪酸という水溶性の

旨味に変える働きをします。

 

カビつけをしたものは、よく乾燥して

いるので品質の悪化がなく、脂肪が

分解されているので、酸化しない。

 

アクという非水溶性の不純物が無くなり

変わってうま味成分が増えることに

なりました。

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留

Follow me!

まずは一日入門コースをお試しください

蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。
受講者様の状況やご希望に合わせて指導を行うため、完全予約・少人数制にて承ります。
講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。
一日入門コース