113そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

「本枯節」は「本枯れ」とも言いカビを

2回以上つけたもので、これ以上カビを

繰り返しつけたのを「かつおぶしかれぶし」

と呼ばれています。

 

カビをつけないものを「かつおぶし」と

呼びます。

 

「カツオブシカビ」は特殊な「カビ」で

腐敗させるのではなく、鰹の水分を芯から

吸出し、脂肪を脂肪酸という水溶性の

旨味に変える働きをします。

 

カビつけをしたものは、よく乾燥して

いるので品質の悪化がなく、脂肪が

分解されているので、酸化しない。

 

アクという非水溶性の不純物が無くなり

変わってうま味成分が増えることに

なりました。

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留