2019年5月31日 / 最終更新日時 : 2019年5月31日 丸山実留 ブログ 第2段・①―12『いつも同じ味に仕上がるとは限』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『職人は「技術と言う腕を尽くして」同じ味』 わたしも蕎麦汁を作るとき美味しく出来る時も あり、そうでもない時もあります。 鰹節と言う自然のものであります、い […]
2019年5月30日 / 最終更新日時 : 2019年5月30日 丸山実留 ブログ 第2段・①―11『「本枯れ」と呼ばれるものは・・』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『「本枯れ」と呼ばれるものは、カビを三回以上つけたもの』 「本枯れ」と呼ばれるものは、カビを三回 以上つけたもので、それ以上繰り返したものを JAS規格で「かつおぶしかれ […]
2019年5月29日 / 最終更新日時 : 2019年5月29日 丸山実留 ブログ 第2段・①―10『鰹節と一口に言っても、種類は・』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『鰹節と一口に言っても、種類は・』 鰹節と一口に言っても、種類はたくさんあります。 鰹節のイメージは「本枯節」とも呼ばれる、 真鰹を原料として三枚に下ろされ […]
2019年5月28日 / 最終更新日時 : 2019年5月28日 丸山実留 ブログ 第2段・①―9『だしの取り方（引き方）、合わせ』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『だしの取り方（引き方）、合わせ方』 だしの取り方（引き方）、合わせ方は、 日本料理からすると真逆の仕事になります。 【日本料理】 日本料理のだしの取り方は、お湯の４ […]
2019年5月27日 / 最終更新日時 : 2019年5月27日 丸山実留 ブログ 第2段・①―8『鰹節のだしでのばせば、基本の味』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『鰹節のだしでのばせば、「日本料理」の基本の味付け』 「かえし」に鰹節のだしでのばせば、 「日本料理」の基本の味付けになります。 焼き鳥：鰻のたれ・・・「かえし１、味醂１」つまり２ […]
2019年5月26日 / 最終更新日時 : 2019年5月26日 丸山実留 ブログ 第2段・①―7『・かえし・には、醤油の保存方法』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『・かえし・には、醤油の保存方法』 「かえし」には、醤油の保存方法という意味 がありました。 醤油は酸化すると、色が黒くなり・臭いも でるようになります。 […]
2019年5月25日 / 最終更新日時 : 2019年5月25日 丸山実留 ブログ 第2段・①―6『・かえし・利用方法とその作り方』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『・かえし・利用方法とその作り方』 「かえし」は【本がえし・生がえし・半生がえし】 があります。 醤油に熱を加えるか！加えないかの違いで 「かえし」の呼び名が変わりま […]
2019年5月24日 / 最終更新日時 : 2019年5月24日 丸山実留 ブログ 第2段・①―5『麺類は鰹節などの「節系」から・』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『麺類は鰹節などの「節系」から・』! 麺類は鰹節などの「節系」から取った出しに、 醤油を加えた「麺つゆ」で食べられることが 多いですが、うどんなどは野菜を煮て、味噌や 醤 […]
2019年5月23日 / 最終更新日時 : 2019年5月23日 丸山実留 ブログ 第2段・①―4『手打うどん用粉は入手がしやすい』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『手打うどん用粉「麺用粉」は入手がしやすい。』？ 手打うどん用粉「麺用粉」は入手がしやすい。 小麦粉は「強力粉」「準強力粉」「中力粉」「薄力粉」 があります。 パン⇒強力粉 ラーメン⇒ […]
2019年5月22日 / 最終更新日時 : 2019年5月22日 丸山実留 ブログ 第2段・①―3『蕎麦粉の入手方法について』・そば美学の伝道師！！ 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 『蕎麦粉の入手方法について』？ 第一は近所の蕎麦屋さんと仲良くなることを お勧めします。 蕎麦粉の挽き方による違いで、作る蕎麦も 変わります。 どんな蕎 […]
