2019年6月10日 / 最終更新日時 : 2019年6月10日 丸山実留 ブログ 第３段・①－10《蕎麦がき》『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《蕎麦がき》について 蕎麦がきは、“椀がき“と”鍋がき”がありますが、 今回は“鍋がき“を紹介します。 蕎麦粉にいきなり熱湯を加えますと、塊（ダマ） ができてしまい、滑ら […]
2019年6月9日 / 最終更新日時 : 2019年6月9日 丸山実留 ブログ 第３段・①－9《蕎麦粉》『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《蕎麦粉》について 【宵ごね】 うどんは捏ねてから、「熟成」が必要になります。 “ねかし”の時間が気温により、左右され夏場 と冬場では大きな差がでます。 当 […]
2019年6月8日 / 最終更新日時 : 2019年6月8日 丸山実留 ブログ 第３段・①－8《蕎麦粉》『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《蕎麦粉》について 【甘皮】 “蕎麦の実“の殻を取った胚乳部（全体を包む） 薄い皮を甘皮といいます。 新蕎麦の時期は緑色が濃く、蕎麦粉の色も 薄緑を帯び、香りと風味も最高です。 &nb […]
2019年6月7日 / 最終更新日時 : 2019年6月7日 丸山実留 ブログ 第３段・①－7《蕎麦職制》『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《蕎麦の職制》 釜前（かままえ） 「蕎麦職人」として「釜の前に立つ人」と云う 意で、蕎麦を茹でたり“ふりもの”を担当 します。 釜の火加減と生の蕎麦を見て茹で時間を知り、 […]
2019年6月6日 / 最終更新日時 : 2019年6月6日 丸山実留 ブログ 第３段・①－6《蕎麦汁》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《蕎麦汁について》 （つゆ） “汁””下地“・おつゆ、そばつゆなどと 使われています。 国語辞典では、「しるを露に見立てた言い方 からでた」とされているといわれます。 & […]
2019年6月5日 / 最終更新日時 : 2019年6月5日 丸山実留 ブログ 第３段・①－5《小麦粉》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《小麦粉について》 （強力粉） 小麦粉の品種分類方法の、タンパク質を主体に 分け方の表示とされています。 強力粉はタンパク質の含有量が多く、グルテン が強靭であり“食パン […]
2019年6月4日 / 最終更新日時 : 2019年6月4日 丸山実留 ブログ 第３段・①－4《甘汁・辛汁》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《甘汁・辛汁》 甘汁とは・・・ 蕎麦の「種物用」の汁を指します。 「つけ汁」の辛汁と対比されて呼ばれます。 甘汁を「かけ汁」「種汁」と区別することもあります。   […]
2019年6月3日 / 最終更新日時 : 2019年6月3日 丸山実留 ブログ 第３段・①－3《蕎麦粉》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《蕎麦粉について》 （一番粉） 蕎麦を挽くと一番はじめに出てくる蕎麦粉で、 機械製粉の場合は、一番ロール以下、 メッシュの違いで篩わけされます。 第一番は、打ち粉であるこ […]
2019年6月2日 / 最終更新日時 : 2019年6月2日 丸山実留 ブログ 第３段・①－2《打ち粉》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《打ち粉とは》 捏ね上げた蕎麦またはうどんの玉を延ばす とき、麺棒に巻いてもくっつかない様に 粉を蒔く、その粉を打ち粉と云います。 機械打ちでも、ロールに麺体を巻くとき […]
2019年6月1日 / 最終更新日時 : 2019年6月1日 丸山実留 ブログ 第３段・①－１《玄蕎麦》・『蕎麦・うどん用語集』そば美学の伝道師 【そば打ちと日本料理の職人養成所】 《玄蕎麦とは》 玄とは（黒い）と言う、蕎麦の実の殻の付いた 状態で収穫後は、殻を取っていない蕎麦の実を いいます。 蕎麦の実は、胚芽(子葉)、胚乳、甘皮(種皮)、 外皮( […]
