そば湯(そばゆ)とルチンについて そばに含まれるビタミンB群や、 脳出血や血圧に良いとされるルチンは、 血管を丈夫にする。   水溶性であるルチンやビタミン類は、 茹でている間に湯の中に溶け出して、 しまう。 […]

生そば(きそば)・生粉打ち(きこうち)・友つなぎ(ともつなぎ) 生そば(きそば)とは・・ そば屋さんの暖簾に「生そば」と書かれて いるところがあると思いますが！！ 生粉打ち(きこうち)ですと言っているのです。 &nbsp […]

辛汁(からじる)と甘汁(あまじる)といいますが・・ 辛汁(からじる)とは、 「もりそば」や「ざるそば」など 冷たいそばのつける・汁のこと。   かえしと出汁で割って作りますが、 割合は、かえし１に対して出汁 ３ […]

「かえし」とは、そばつゆの元汁のこと。 醤油に砂糖・みりんを加えて、数日から 数週間寝かせる。   関東や関西に限らず、「かえし」に出汁を 加えて辛汁を作ります。   一方・出汁(だし)に直接、醤油を […]

秋そば(あきそば)・夏新(なつしん)と呼び名があります。 そばには夏に取れる「夏そば」と秋に取れる 「秋そば」があります。   そばの生育により秋に取れる「秋そば」の方が、 味・香り・色ともに良い、 秋そばの新 […]

三たて(さんたて)は、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」のこと。 そばにまつわる用語について   三たては美味いそばの三条件と、 されていますが、決してそうではない！   「挽きたて」 何でも挽きた […]

挽きぐるみ(ひきぐるみ)と呼ばれるそば粉について そばにまつわる用語について   そば殻を取りの除いたそばの実を 「剥き身」・「丸抜き」と呼ぶ。   製粉する際、一番粉、二番粉、三番粉 と篩い分けをせ […]

そばにまつわる用語について 並み粉(なみこ) 通常は「標準粉」とも呼ばれ、 一般的なそば屋さんでは二番粉からの そば粉を混合した並み粉を使用します。   そば粉と言うと、普通はこの「並み粉」 を指します。 &n […]

そばに使われる用語について   田舎そば（いなかそば）   「挽きぐるみ」「丸抜き」「剥き身」とも言われ 甘皮まで引き込んで（全層粉）で打ち上げた そばのこと。   色は黒く、甘味と香りが強 […]

そばに用いられる言葉について 御膳粉(ごぜんこ)   御膳粉(ごぜんこ)・・・さらしな粉のこと さらしなそば・・・御膳蕎麦ともいう。   さらしなそばは、江戸時代に将軍や諸大名に 好まれた。 &nbs […]