2019年12月27日 / 最終更新日時 : 2019年12月27日 丸山実留 ブログ そば湯(そばゆ)とルチンについて そば湯(そばゆ)とルチンについて そばに含まれるビタミンB群や、 脳出血や血圧に良いとされるルチンは、 血管を丈夫にする。 水溶性であるルチンやビタミン類は、 茹でている間に湯の中に溶け出して、 しまう。 […]
2019年12月26日 / 最終更新日時 : 2019年12月26日 丸山実留 ブログ 生そば(きそば)・生粉打ち(きこうち)・友つなぎ(ともつなぎ) 生そば(きそば)・生粉打ち(きこうち)・友つなぎ(ともつなぎ) 生そば(きそば)とは・・ そば屋さんの暖簾に「生そば」と書かれて いるところがあると思いますが!! 生粉打ち(きこうち)ですと言っているのです。   […]
2019年12月25日 / 最終更新日時 : 2019年12月25日 丸山実留 ブログ 辛汁(からじる)と甘汁(あまじる)といいますが・・ 辛汁(からじる)と甘汁(あまじる)といいますが・・ 辛汁(からじる)とは、 「もりそば」や「ざるそば」など 冷たいそばのつける・汁のこと。 かえしと出汁で割って作りますが、 割合は、かえし1に対して出汁 3 […]
2019年12月24日 / 最終更新日時 : 2019年12月24日 丸山実留 ブログ 「かえし」とは、そばつゆの元汁のこと。 「かえし」とは、そばつゆの元汁のこと。 醤油に砂糖・みりんを加えて、数日から 数週間寝かせる。 関東や関西に限らず、「かえし」に出汁を 加えて辛汁を作ります。 一方・出汁(だし)に直接、醤油を […]
2019年12月23日 / 最終更新日時 : 2019年12月23日 丸山実留 ブログ 秋そば(あきそば)・夏新(なつしん)と呼び名があります。 秋そば(あきそば)・夏新(なつしん)と呼び名があります。 そばには夏に取れる「夏そば」と秋に取れる 「秋そば」があります。 そばの生育により秋に取れる「秋そば」の方が、 味・香り・色ともに良い、 秋そばの新 […]
2019年12月22日 / 最終更新日時 : 2019年12月22日 丸山実留 ブログ 三たて(さんたて)は、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」のこと。 三たて(さんたて)は、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」のこと。 そばにまつわる用語について 三たては美味いそばの三条件と、 されていますが、決してそうではない! 「挽きたて」 何でも挽きた […]
2019年12月21日 / 最終更新日時 : 2019年12月22日 丸山実留 ブログ 挽きぐるみ(ひきぐるみ)と呼ばれるそば粉について 挽きぐるみ(ひきぐるみ)と呼ばれるそば粉について そばにまつわる用語について そば殻を取りの除いたそばの実を 「剥き身」・「丸抜き」と呼ぶ。 製粉する際、一番粉、二番粉、三番粉 と篩い分けをせ […]
2019年12月20日 / 最終更新日時 : 2019年12月20日 丸山実留 ブログ そばにまつわる用語について そばにまつわる用語について 並み粉(なみこ) 通常は「標準粉」とも呼ばれ、 一般的なそば屋さんでは二番粉からの そば粉を混合した並み粉を使用します。 そば粉と言うと、普通はこの「並み粉」 を指します。 &n […]
2019年12月19日 / 最終更新日時 : 2019年12月19日 丸山実留 ブログ そばに使われる用語について そばに使われる用語について 田舎そば(いなかそば) 「挽きぐるみ」「丸抜き」「剥き身」とも言われ 甘皮まで引き込んで(全層粉)で打ち上げた そばのこと。 色は黒く、甘味と香りが強 […]
2019年12月18日 / 最終更新日時 : 2019年12月18日 丸山実留 ブログ そばに用いられる言葉について そばに用いられる言葉について 御膳粉(ごぜんこ) 御膳粉(ごぜんこ)・・・さらしな粉のこと さらしなそば・・・御膳蕎麦ともいう。 さらしなそばは、江戸時代に将軍や諸大名に 好まれた。 &nbs […]