2020年1月6日 / 最終更新日時 : 2020年1月6日 丸山実留 ブログ 〇荒本節(あらほんぶし)・かつおを煮て燻してから、乾燥したもの。 「節」について・・ 〇荒本節(あらほんぶし) かつおを煮て燻してから、乾燥したもの。 カビつけをしない本節です。 出汁の旨味よりも香りを重要視します。 花かつおは、この荒本節を薄く削った ものです。 &nb […]
2020年1月5日 / 最終更新日時 : 2020年1月5日 丸山実留 ブログ 「かつお節」は形からの分け方もあります。 「かつお節」は形からの分け方もあります。 鰹(かつお）を三枚に下ろします、片身を さらに縦に割ます。 いわゆる「五枚下ろし」にするのです。 これを本節と呼び、 背側の部分を、雄節（おぶし） 腹 […]
2020年1月4日 / 最終更新日時 : 2020年1月4日 丸山実留 ブログ 一般的には、関西は荒節・関東では枯節が、好まれるようです。 「かつお節」は、真鰹を原料とします。 真鰹以外の魚の原料は「雑節」になります。 雑節には、宗田節・鯖節・むろ節・いわし節 ・まぐろ節などがあります。 製造段階において「荒節」と「枯節」に 分類 […]
2020年1月3日 / 最終更新日時 : 2020年1月3日 丸山実留 ブログ 日本料理と蕎麦との出汁の取り方の違い。 日本料理と蕎麦との出汁の取り方の違い。 日本料理の出汁の取り方は、昆布の旨味を 抽出し鰹節を加え、時間を置かずにさっと 引きだします。 そばの場合は、昆布の旨味を取り出してから、 鰹節を30～40分以上、濃 […]
2020年1月2日 / 最終更新日時 : 2020年1月2日 丸山実留 ブログ 出汁の取り方、「節」について・・ 出汁の取り方、「節」について・・ だしを取る「節」の種類にも色々あり カビつけしない（荒節）、カビつけする （枯節）があります。 「節」の薄削り、厚削りもあります。 様々な「節」をどのように使 […]
2020年1月1日 / 最終更新日時 : 2020年1月1日 丸山実留 ブログ 謹んで新春のお喜びを申し上げます。 謹賀新年 旧年中は皆様よりお引き立てを賜り 厚く御礼申し上げます。 幸多き一年となりますよう 心からお祈りいたします。 本年もよろしくお願いいたします。   […]
2019年12月31日 / 最終更新日時 : 2019年12月31日 丸山実留 ブログ そば打ちに使用する麺棒(めんぼう)について そば打ちに使用する麺棒(めんぼう)について そばの生地を延ばすための棒ですが！ “江戸流”と呼ばれる三本の麺棒で打つ 技術が考案されたのは、江戸の元禄時代に なってから、それが現代まで続いています。 &nb […]
2019年12月30日 / 最終更新日時 : 2019年12月31日 丸山実留 ブログ 菊練り(きくねり)とずる玉(ずるだま) 菊練り(きくねり)とずる玉(ずるだま) 菊練り(きくねり) そば粉の水回しを終え、生地を内側へ 練り込む動作で、そば生地が菊の花びらの ように見えるところから、菊練り(きくねり) と言われるようになりました。   […]
2019年12月29日 / 最終更新日時 : 2019年12月29日 丸山実留 ブログ 変わりそば（かわりそば）・江戸の中期に登場する 変わりそば（かわりそば）・江戸の中期に登場する 「さらしな粉」または「御膳粉」と呼ばれる 「そばの実」：芯(中心)の粉を使います。 季節感や色、香りなどを楽しませてくれる そばで、江戸の中期に登場するのです […]
2019年12月28日 / 最終更新日時 : 2019年12月28日 丸山実留 ブログ 花粉(はなこ)とは、打ち粉に使われるそば粉のこと 花粉(はなこ)とは、打ち粉に使われるそば粉のこと 打ち粉には、一般的に一番粉が用いられます。 打ち粉専用に使われる粉を別名「花粉」と呼びます。 花（はな）とは、「初」（はつ）が語源とも言われま […]
