そばに使われる用語について
そばに使われる用語について
- 田舎そば(いなかそば)
「挽きぐるみ」「丸抜き」「剥き身」とも言われ
甘皮まで引き込んで(全層粉)で打ち上げた
そばのこと。
色は黒く、甘味と香りが強い。
一般的には太打ちで、さらしな系の白い
細打ちと比較される。
実留アカデミーでは、田舎そばに更に
そば殻まで挽き込み、田舎蕎麦の特徴を
打ち出しています。
そば切りも、細切りにして「さらしなそば」
との対比を鮮明にしています。
https://www.jittome-academy.jp/
信州そば手打専科・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専任講師・丸山実留