2020年1月16日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具「捏ね鉢」木鉢について・・・ 手打ちそばの道具「捏ね鉢」木鉢について・・・ そば打ちの工程の中でも、重要な作業で 捏ねる際に用いる道具です。 材質は、トチの木が使われて 漆を塗り仕上げたものが理想です。 ほかにも陶製・ステ […]
2020年1月15日 / 最終更新日時 : 2020年1月25日 丸山実留 ブログ そば切り包丁について・・・ そば切り包丁について・・・ 麺切り包丁・・「そば」や「うどん」などの麺類を 切るための包丁です。 主に片刃ですが、『右利きと左利き』があります。 中には両刃もあります。 プロ仕様から家庭用まで […]
2020年1月14日 / 最終更新日時 : 2020年1月25日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具について・・・ 手打ちそばの道具について・・・ 手打ちそばの道具の良さが、そばの味を 決めるのではないですが、プロとして 大量に速く打つ場合は、やはり「打ち人」 に合わせた道具の選び方を学ぶ事です。 手打ちそばにも三種の神 […]
2020年1月13日 / 最終更新日時 : 2020年1月13日 丸山実留 ブログ 産地によって口当たりや味が違う、昆布について・・・ 昆布について・・・ 〇真昆布・・褐色(だし用） 肉が厚く幅が広くて昆布の王者と よばれ最高級昆布です。 〇利尻昆布・・黒褐色(だし用) 真昆布に次ぐ高級品で、 塩味がかかった味があります。 〇 […]
2020年1月12日 / 最終更新日時 : 2020年1月12日 丸山実留 ブログ そばの出汁をとる「節」の種類は様々あります。 そばの出汁をとる「節」の種類は様々あります。 カビを付けたもの、付けないもの、 薄削りや厚削りもあります。 どの節を使うか？ どのように抽出するか？ そばつゆにコクと個性をもたせるのです。 & […]
2020年1月11日 / 最終更新日時 : 2020年1月11日 丸山実留 ブログ 花かつお「節」の厚削りについて・・・ 花かつお「節」の厚削りについて・・・ 「節」を薄削りにしたものを「花かつお」 と呼びます。 厚削りは、一般に１ｍｍ前後ですが、 薄削りは0.2ｍｍ以下が、基準になって います。 薄削りは、長時 […]
2020年1月10日 / 最終更新日時 : 2020年1月10日 丸山実留 ブログ 「節」の厚削りについて・・・ 「節」の厚削りについて・・・ 〇かつお厚削り 厚削りは、削り節の厚さを0.2ｍｍ以上の 片平に削ったものを指します。 日本料理では、薄削りのかつお節を使い 沸騰寸前に火を止めますが、そば店の 場合は厚削りを […]
2020年1月9日 / 最終更新日時 : 2020年1月9日 丸山実留 ブログ 宗田節(そうだぶし)について・・・ 宗田節(そうだぶし)について・・・ 〇宗田節(そうだぶし) 「そうだ鰹は」、関西では「めぢか節」と 呼ばれます。 「かつお節」や「まぐろ節」に比べて 血合の部分が多いので、出汁の色が濃くなり […]
2020年1月8日 / 最終更新日時 : 2020年1月8日 丸山実留 ブログ 「鯖節」について・・・ 「鯖節」について・・・ 〇荒さば節(あらさばぶし) 原料の魚は、「まさば」と「ごまさば」ですが、 主に「ごまさば」が使われています。 さば節は多少魚臭さがありますが、コクのある 濃いだしが取れ […]
2020年1月7日 / 最終更新日時 : 2020年1月8日 丸山実留 ブログ ＜本日は七草粥＞ ＜本日は七草粥＞ 古くは中国より伝わり、春の七草を使って 作る粥は、一年の無病息災・招福を祈願する 風習として、食されています。 正月料理で疲れた胃を休め、普段の食生活に 戻すと考えられ、野菜の乏しい冬場に不足する 栄養 […]
