2020年1月26日 / 最終更新日時 : 2020年1月26日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そば「へそ出し」 信州そば・・・手打ち二八そば「へそ出し」 「へそ出し」 菊練りが完了したら、次は練り上げた そば玉の中に在る空気を押し出す作業 に入ります。 そば玉を両手の手のひらで挟むように 回転をしながら、しわを閉じて […]
2020年1月25日 / 最終更新日時 : 2020年1月25日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そば「練り」 信州そば・・・手打ち二八そば「練り」 「練り」 そばの「くくり」ができて、練りの作業 に入ります。 練りはそば粉の粘りを引きだす工程で この作業に入る前に、必ず手を洗って ください。 手や指に […]
2020年1月24日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そば「くくり」 信州そば・・・手打ち二八そば「くくり」 「くくり」 「水回し」が上手に出来ると、そば粉に まんべんなく水が回り、お互いが自然と まとまろうとします。 これを一つにまとめる作業を「くくり」 といいます。 &n […]
2020年1月23日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そば「水回し」 信州そば・・・手打ち二八そば「水回し」 ◇食材料 そば粉・・・・・・・400g 小麦粉(中力粉)・・・100g 水・・・・・・225～240g （粉の45～48％） 打ち粉・・・・・・・適量 水回し 「一鉢 […]
2020年1月22日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そばを打ってみます。 信州そば・・・手打ち二八そばを打ってみます。 ◇食材料 そば粉・・・・・・・400g 小麦粉(中力粉)・・・100g 水・・・・・・225～240g （粉の45～48％） 打ち粉・・・・・・・適量 粉の篩に […]
2020年1月21日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具・秤(はかり)と計量カップ 手打ちそばの道具・秤(はかり)と計量カップ 秤(はかり) 粉の量や水の分量を計るための道具です。 長年の経験から粉も水も勘をたよりも ありますが、平均に良いものを作り 出すには、正確な計量を必 […]
2020年1月20日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具・切り板(きりいた) 手打ちそばの道具・切り板(きりいた) 切り板(きりいた) そばを切るためのまな板です。 プロ用には、ヒノキの柾目や寄木などが ありますが、家庭用であるならば大き目の まな板で良いと思います。 […]
2020年1月19日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具「篩」(ふるい)とボウル 手打ちそばの道具「篩」(ふるい)とボウル 篩(ふるい) 捏ね鉢「木鉢」を始める前に、粉の粒子を 揃える道具です。 そば粉と小麦粉は粒の大きさが異なるため、 粒子を揃えることで、水回しを容易にし […]
2020年1月18日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具「生舟」（なまぶね）・バット 手打ちそばの道具「生舟」（なまぶね）・バット 手打ちの生そばを入れるための、蓋つきの 木箱を「生舟」（なまぶね）と呼びます。 生そばを(なま)と呼び、箱を(ふね)と呼んだ ことから名づけられました。 &nb […]
2020年1月17日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具「小間板」（こまいた）について・・・ 手打ちそばの道具「小間板」（こまいた）について・・・ 「駒板」とも書きます、手打ちそばを切る 時に定規の役割を果たす道具として、 用いる板です。 包丁を倒す角度と小間板のずらす間隔により 麺の太さ、細さを出 […]
