第３部 ①・高い技術力から生まれる『こだわり』がその店の個性！！
第３部
蕎麦屋さんの必要条件とは何か！！
- 高い技術力から生まれる『こだわり』が
- その店の個性を生みだす！
他人には真似のできない専門知識や技術力を
身に付けたものは、
この『こだわり』を持ち続けることで、
繁盛店の道のりとなるでしょう。
【蕎麦の生産地】
蕎麦は荒れた土地でも育つと言いますが、
土地の気候によって香りや味に左右される
繊細な穀物です。
寒冷地で蕎麦の生産に適した北海道が
国内生産トップです。
「キタワセソバ」「牡丹そば」など
次に収穫量が多いのは、長野・秋田・茨城
・栃木・福島・・・など
そばの生産地に【こだわる】ことも出来ます。
個人農家までこだわりを見出す方法まで
トコトンこだわる・自らそばの生産をしてみる
種まきから収穫をしてみる等々
【石臼の目立て】
石臼の上臼と下臼に掘られた溝のことを、
目立てといいます。
使い込んでいくと溝が無くなり、
当り具合が均等ではなくなります。
そこで行う作業のことを目立てといいます。
【そば粉の石臼にもこだわる】
臼の回転数による蕎麦粉の状態、蕎麦の
臼への入れる量による違いなど
自家製粉にこだわる
『こだわり』がその店の個性を生みだす！！
https://www.jittome-academy.jp/
https://www.maruyama-jittome.com/
信州そば手打専科・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専任講師・丸山実留
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