第３部

蕎麦屋さんの必要条件とは何か！！

1. 高い技術力から生まれる『こだわり』が
2. その店の個性を生みだす！

他人には真似のできない専門知識や技術力を

身に付けたものは、

この『こだわり』を持ち続けることで、

繁盛店の道のりとなるでしょう。

 

【蕎麦の生産地】

蕎麦は荒れた土地でも育つと言いますが、

土地の気候によって香りや味に左右される

繊細な穀物です。

 

寒冷地で蕎麦の生産に適した北海道が

国内生産トップです。

 

「キタワセソバ」「牡丹そば」など

次に収穫量が多いのは、長野・秋田・茨城

・栃木・福島・・・など

 

そばの生産地に【こだわる】ことも出来ます。

 

個人農家までこだわりを見出す方法まで

トコトンこだわる・自らそばの生産をしてみる

種まきから収穫をしてみる等々

 

【石臼の目立て】

石臼の上臼と下臼に掘られた溝のことを、

目立てといいます。

使い込んでいくと溝が無くなり、

当り具合が均等ではなくなります。

そこで行う作業のことを目立てといいます。

 

【そば粉の石臼にもこだわる】

臼の回転数による蕎麦粉の状態、蕎麦の

臼への入れる量による違いなど

自家製粉にこだわる

 

『こだわり』がその店の個性を生みだす！！

https://www.jittome-academy.jp/

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留